Un equipo de investigadores de Universidad de Chile y Universidad de Santiago de Chile logró avanzar en la producción experimental de queso azul libre de micotoxinas mediante la modificación genética del hongo Penicillium roqueforti, responsable de las características vetas azules, el aroma intenso y el perfil sensorial distintivo de este tipo de queso madurado.
El desarrollo abre nuevas perspectivas para la industria láctea y la biotecnología alimentaria, especialmente en un contexto donde los estándares internacionales de inocuidad son cada vez más exigentes.
El queso azul representa uno de los segmentos premium más dinámicos dentro del mercado global de quesos especiales. Su elaboración depende de la actividad metabólica de Penicillium roqueforti, microorganismo que interviene en la proteólisis y lipólisis durante la maduración, generando compuestos aromáticos complejos asociados a notas picantes, terrosas y mantecosas. Sin embargo, algunas cepas del hongo también pueden sintetizar metabolitos secundarios considerados potencialmente tóxicos, entre ellos la roquefortina C y el ácido micofenólico.
Aunque los niveles presentes en quesos comerciales suelen mantenerse bajo parámetros aceptados para consumo humano, la industria alimentaria y los organismos regulatorios han intensificado el interés por desarrollar procesos que reduzcan riesgos microbiológicos y mejoren la seguridad de alimentos fermentados de alto valor agregado.
En este contexto, el equipo chileno utilizó herramientas de edición genética basadas en tecnología CRISPR/Cas9 para generar cepas de Penicillium roqueforti incapaces de producir ambas micotoxinas. Posteriormente, los investigadores elaboraron quesos experimentales con estas cepas modificadas para evaluar si el hongo mantenía sus funciones esenciales dentro del proceso de maduración.
Los resultados mostraron que las cepas conservaron su capacidad de crecimiento y colonización dentro de la matriz láctea, manteniendo el desarrollo característico del queso azul. Además, en los mutantes dobles no se detectaron niveles de las toxinas analizadas, validando una prueba de concepto inédita para producir quesos azules potencialmente más seguros sin comprometer la funcionalidad biológica del microorganismo.
La investigación fue publicada en la revista International Journal of Food Microbiology bajo el título “CRISPR/Cas9-mediated development of Penicillium roqueforti strains deficient in roquefortine C and mycophenolic acid enables toxin-free blue cheese production”. El trabajo fue liderado por el académico Renato Chávez y contó con la participación de especialistas en microbiología, química, biotecnología y alimentos fermentados.
Los investigadores explicaron que uno de los principales desafíos consistía en comprobar que la eliminación de metabolitos tóxicos no afectara la capacidad del hongo para desarrollarse en condiciones reales de elaboración. El proceso de maduración del queso azul depende de un delicado equilibrio microbiológico que influye directamente en textura, humedad, perfil aromático y estabilidad del producto final.
Durante el estudio también se detectaron modificaciones en ciertos patrones de crecimiento y en la respuesta del hongo frente a la sal, un factor relevante considerando que la salinidad regula tanto la actividad microbiológica como la conservación del queso.
Las próximas etapas del proyecto incluirán análisis físico-químicos, evaluación de microbiota y estudios sensoriales para determinar si el queso mantiene atributos organolépticos equivalentes a los productos tradicionales. Los investigadores buscarán confirmar aspectos vinculados a textura, intensidad aromática, persistencia de sabor y aceptación del consumidor.
La investigación posiciona a Chile dentro de las nuevas tendencias globales de biotecnología alimentaria aplicada a fermentados premium, un segmento donde innovación, inocuidad y diferenciación tecnológica comienzan a transformarse en factores estratégicos para la industria láctea internacional.