Del 18 al 20 de julio, el paraje Las Peñitas, en Reyes Etla, Oaxaca, se transformará en el epicentro de uno de los productos lácteos más representativos de México, La Expo Feria del Queso y Quesillo 2026 reunirá a productores locales, cocineras tradicionales y artesanos en un evento que arrancará desde las 10:00 horas con venta directa de quesillo artesanal, música en vivo y gastronomía típica de los Valles Centrales.
El quesillo, también conocido fuera de Oaxaca como queso Oaxaca o queso de hebra, es un producto de pasta hilada cuya elaboración combina control térmico y manipulación manual. La leche se calienta hasta un rango cercano a los 37 grados centígrados, temperatura en la que el cuajo —una enzima que coagula las proteínas lácteas— separa la cuajada del suero. Después, la masa se sumerge en agua caliente y se estira repetidamente, un proceso que reorganiza las fibras de caseína y genera la textura elástica característica del producto, antes de enfriarse en agua fría para fijar su forma final en bolas o trenzas.
Reyes Etla concentra la mayor tradición productiva del país en este rubro: se estima que más del 80% de sus habitantes participa en alguna etapa de la cadena quesera, y más de cincuenta familias elaboran distintas variedades de queso con escalas y tecnologías diversas. La actividad conserva un fuerte componente artesanal, con leche fresca de vacas locales y cuajado en talleres caseros, en contraste con la producción industrial que en otras regiones recurre a leche en polvo y procesos mecanizados para reducir costos.
Ese contraste ha generado una disputa comercial de fondo. A diferencia del tequila o el mezcal, el quesillo carece de una denominación de origen que restrinja su producción a un territorio específico, lo que permite que cualquier planta del país use la etiqueta "queso Oaxaca" sin seguir las técnicas ni los estándares tradicionales. Ante esto, productores de Reyes Etla han impulsado en años recientes la figura de una Indicación Geográfica Protegida para el "Quesillo de Reyes Etla", una estrategia que buscaría diferenciar el producto artesanal del industrial y proteger su valor comercial frente a la competencia de precios bajos.
El peso simbólico del pueblo quedó reforzado en 2024, cuando la comunidad rompió el récord Guinness al elaborar el quesillo más grande del mundo, con una pieza de 636.2 kilogramos que requirió el trabajo coordinado de decenas de familias productoras. El hito no solo consolidó la identidad de Reyes Etla como "la cuna del quesillo", sino que funcionó como vitrina para atraer turismo gastronómico hacia la región.
La feria de este año irá más allá de la oferta láctea. El programa incluye artesanías textiles, bordados, alfarería y piezas de palma y madera elaboradas por manos locales, además de presentaciones de danza folclórica y conciertos pensados para público de todas las edades. La celebración se extiende hasta el 20 de julio, cuando Reyes Etla se sume a los festejos de la Guelaguetza con bailes tradicionales y trajes típicos.
Para la industria quesera nacional, el caso de Reyes Etla ilustra un fenómeno más amplio: el valor añadido que el turismo de origen puede generar para un producto que compite en un mercado sin barreras regulatorias claras. Mientras la denominación protegida siga pendiente, ferias como esta funcionan como la principal herramienta de los productores artesanales para comunicar autenticidad, trazabilidad y técnica ante un consumidor cada vez más interesado en el origen de lo que come.