Un reciente estudio de la Universidad de Kioto ha reavivado el debate sobre cómo las civilizaciones antiguas producían bebidas fermentadas mucho antes de comprender la biología de las levaduras.
La investigación, publicada por un equipo interdisciplinario de microbiólogos y arqueobotánicos, propone un mecanismo sorprendentemente simple: pasas secadas al sol como catalizadores naturales para convertir agua en una bebida alcohólica. El hallazgo abre nuevas líneas de investigación para la industria enológica, la biotecnología y la ciencia alimentaria.
El enigma arqueológico: ¿de dónde venía la levadura?
Durante décadas, arqueólogos y tecnólogos de alimentos han asumido que las primeras fermentaciones surgieron de manera espontánea en vasijas donde se almacenaban uvas frescas. Sin embargo, estudios recientes evidencian que Saccharomyces cerevisiae, la levadura responsable del vino, el pan y la cerveza, rara vez coloniza la piel de uvas recién cosechadas. Esta inconsistencias llevó al equipo japonés a buscar una fuente microbiana alternativa, más abundante y accesible para comunidades antiguas.
Investigaciones previas del mismo grupo ya habían revelado que las uvas pasas presentan una carga microbiana más diversa, y que la presencia de S. cerevisiae es significativamente mayor que en uvas frescas. Esto llevó a plantear una hipótesis audaz: sociedades antiguas podrían haber logrado generar bebidas alcohólicas colocando pasas en agua, sin necesidad de conocimiento técnico formal.
El experimento: secado, microbiota y producción de etanol
Para validar esta idea, los investigadores recolectaron uvas frescas y aplicaron tres métodos de deshidratación: secado en incubadora, secado al sol y secado híbrido. Tras 28 días, las pasas se introdujeron en agua y se dejaron fermentar durante dos semanas a temperatura ambiente. Se replicaron tres muestras por cada tratamiento.
La diferencia entre los métodos fue contundente:
- 100% de las muestras secadas al sol fermentaron espontáneamente.
- Solo 1 de 3 muestras en incubadora mostró fermentación.
- 2 de 3 fermentaron en el método combinado.
- Las pasas al sol generaron las mayores concentraciones de etanol, con perfiles microbianos dominados por S. cerevisiae y otras levaduras alcohógenas.
La fermentación exitosa estuvo acompañada de una reducción en la diversidad bacteriana y un aumento marcado de levaduras capaces de metabolizar azúcares, un patrón que coincide con procesos enológicos modernos.
Implicaciones para la ciencia y la industria
El estudio sugiere que el secado natural al sol no solo concentra azúcares: favorece la colonización microbiana ambiental, especialmente de S. cerevisiae. Esto podría explicar cómo culturas ancestrales del Mediterráneo, Oriente Medio o Asia Central descubrieron bebidas fermentadas sin disponer de cultivos iniciadores.
Para la tecnología alimentaria actual, el hallazgo abre oportunidades concretas:
- Nuevas bebidas fermentadas basadas en microorganismos naturales de frutas deshidratadas.
- Procesos de fermentación de bajo costo aplicables a regiones rurales o a industrias artesanales.
- Valorización de subproductos frutales como alternativa para reducir pérdidas poscosecha.
- Potencial uso de microbiomas de frutas secadas al sol como fuentes de levaduras autóctonas para vinos “naturales” o fermentaciones mínimamente intervenidas.
Lo que aún falta por resolver
Aunque el mecanismo es prometedor, quedan abiertas varias preguntas científicas clave:
- ¿Cómo llega exactamente S. cerevisiae a la superficie de las pasas?
- ¿Influyen la radiación UV, el viento o los insectos en la colonización?
- ¿Cómo varía el fenómeno en climas áridos, templados o mediterráneos?
- ¿Podría escalare a procesos semiindustriales?
El equipo, liderado por Wataru Hashimoto, busca ahora identificar los mecanismos moleculares de interacción microbiana para inspirar nuevas aplicaciones biotecnológicas.
Entre tanto, aclaran un punto práctico: el experimento solo funciona con pasas secadas al sol y sin recubrimientos, a diferencia de la mayoría de las disponibles en supermercados, que incluyen aceite para evitar aglomeración. En otras palabras, el secreto de esta fermentación ancestral no reside solo en la pasa, sino en su microbiota natural y en el método tradicional de secado que la hace posible.