El mucílago del cacao —esa pulpa blanca, aromática y ligeramente ácida que envuelve las semillas— ha pasado en pocas décadas de ser un residuo agrícola a transformarse en la base de uno de los destilados peruanos más prometedores del mercado premium.
Kakawi Cacao Spirit, creación del médico neurólogo Aníbal Prentice de Lama, se ha posicionado como un referente emergente dentro de las bebidas espirituosas de origen tropical. En apenas tres años ha obtenido once medallas internacionales, un hito notable para una etiqueta joven que aspira a consolidarse como embajadora amazónica en la industria global.
La historia de este destilado se entrelaza con la del cacao peruano, cuya presencia milenaria se respalda en los hallazgos de Montegrande, Jaén (Cajamarca). Allí, investigaciones arqueológicas revelan prácticas tempranas de uso y domesticación del fruto hace más de 5.000 años. Sin embargo, pese a la importancia histórica del cacao, su mucílago —rico en azúcares fermentables, pectinas, vitaminas y compuestos bioactivos— fue durante siglos un subproducto ignorado, desperdiciado durante la fermentación que precede a la elaboración del chocolate.
El hallazgo decisivo para Kakawi ocurrió en un viaje a Tarapoto, cuando Prentice se sorprendió al ver cómo el jugo del mucílago se perdía en el suelo. Su sabor fresco, tropical y levemente agridulce le recordó al mosto de la uva pisquera. Esa analogía abrió una posibilidad técnica y comercial: aprovechar ese recurso para elaborar un destilado de identidad amazónica. A partir de esa idea, el médico recurrió al CITE Vid de Ica, donde, mediante evaluaciones sensoriales, análisis de fermentación y pruebas de rendimiento, se obtuvieron tres derivados: una bebida tipo sidra, un vinagre y finalmente un destilado cuya calidad superó expectativas.
Así nació Kakawi Cacao Spirit, producido hoy en una destilería artesanal con insumos del valle del río Huayabamba, en la región San Martín. El proceso replica principios del pisco peruano: fermentación del mosto fresco sin aditivos y destilación en alambique de cobre hasta alcanzar 40° de alcohol. La eficiencia es limitada —se requieren alrededor de seis litros de mucílago para obtener solo uno de destilado—, lo que aumenta los costos y posiciona al producto en la categoría de lujo. Además, el mucílago debe procesarse en pocas horas para evitar oxidación y pérdida de calidad aromática, un reto logístico que agrega valor a la trazabilidad.
De cara al crecimiento, Prentice proyecta instalar un alambique moderno en Tarapoto, acompañado de un resto bar, sala de cata y un centro de coctelería amazónica que incorpore insumos locales y nacionales. La visión es integrarse al turismo gastronómico del nororiente peruano y posicionar a Kakawi como un destilado de origen, siguiendo modelos de referencia como el mezcal o los rones agrícolas.
El reconocimiento internacional no se ha hecho esperar. Entre competencias en España, Portugal, Chile, Estados Unidos y Reino Unido, Kakawi suma nueve medallas de oro y dos de plata, incluyendo premios en el San Francisco Spirits Awards y la International Wine & Spirit Competition, donde solo destacan destilados con excelencia técnica y consistencia sensorial.
Además de su perfil aromático —limpio, floral-frutado y de final prolongado—, Kakawi retiene parte de las propiedades bioactivas del cacao. El mucílago contiene precursores de teobromina, compuestos antioxidantes y moléculas asociadas a la liberación de neurotransmisores vinculados al bienestar, como dopamina, serotonina y endorfinas. No es casual que antiguas culturas andinas y mesoamericanas lo consideraran un elixir medicinal.
Convertir un residuo agrícola en un destilado de alta gama es, en sí mismo, un acto de innovación. Kakawi Cacao Spirit demuestra que la Amazonía peruana tiene aún un enorme potencial por revelar y que su herencia ancestral puede traducirse en productos capaces de competir —y ganar— en los mercados más exigentes del mundo.