La inocuidad alimentaria no solo implica evitar contaminaciones y enfermedades transmitidas por alimentos; también se relaciona con el grado de procesamiento de lo que consumimos. Una alimentación segura debe contemplar no solo la higiene y conservación, sino también la calidad de los ingredientes y su procesamiento, ya que estos factores influyen directamente en el bienestar metabólico y el control del peso corporal.
Un reciente estudio clínico realizado por la University College London y publicado en la revista Nature Medicine analizó cómo el grado de procesamiento de los alimentos afecta la pérdida de peso, la saciedad y el metabolismo, incluso cuando el perfil nutricional de las dietas es similar. La investigación comparó dos tipos de alimentación: una basada en productos frescos y mínimamente procesados, y otra compuesta por alimentos ultraprocesados, como lasañas precocinadas, barras energéticas o cereales saborizados.
Durante ocho semanas, los 55 participantes con sobrepeso u obesidad recibieron comidas ya preparadas, sin límites en cantidad ni recomendaciones de restricción calórica. Esto permitió observar los efectos reales del tipo de procesamiento sin interferencias externas. Aunque ambas dietas tenían niveles equivalentes de calorías, macronutrientes, sal, fibra y vegetales, los resultados fueron notablemente diferentes.
Los participantes que consumieron alimentos frescos y poco procesados perdieron el doble de peso corporal (alrededor del 2%) en comparación con quienes siguieron una dieta ultraprocesada (1%). Esta diferencia se traduce en una reducción diaria de 197 kilocalorías frente a 120, sin modificar la cantidad consumida. Además, la pérdida de peso en quienes eligieron opciones menos procesadas se centró en masa grasa, manteniendo la masa muscular, un resultado muy positivo desde el punto de vista de la salud metabólica.
Pero el impacto no se limita a la báscula. La dieta mínimamente procesada también provocó menos antojos, mayor saciedad y mejor control del apetito, incluso con menor densidad energética. Esto se atribuye a factores clave de inocuidad y procesamiento: la textura más firme y natural de los alimentos caseros promueve una masticación más lenta y una mejor señalización de saciedad al cerebro, mientras que los ultraprocesados están diseñados para ser hipersabrosos y fáciles de consumir en exceso.
Aunque no se observaron grandes diferencias en indicadores como presión arterial o glucosa, sí hubo mejoras en los triglicéridos con los alimentos frescos. Curiosamente, los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”) disminuyeron ligeramente más en quienes consumieron ultraprocesados, aunque este hallazgo necesita mayor investigación para ser comprendido.
En América Latina, Chile es considerado uno de los países líderes en políticas públicas para reducir el consumo de alimentos ultraprocesados. Desde 2016, implementó un sistema de etiquetado frontal de advertencia en productos altos en calorías, azúcar, sodio o grasas saturadas, junto con restricciones a la publicidad dirigida a menores y la venta de estos productos en escuelas. Estas medidas han sido reconocidas a nivel internacional por su impacto positivo en la reducción del consumo de ultraprocesados y sirven como modelo para otras naciones de la región.
Este estudio plantea un desafío urgente en términos de inocuidad: si bien muchos productos ultraprocesados cumplen con normas sanitarias tradicionales (ausencia de contaminantes, conservación adecuada, etiquetado), su formulación industrial con aditivos, edulcorantes, conservantes y texturizantes, tiene un efecto negativo acumulativo en la salud pública.
Además, la evidencia científica reciente confirma que el grado de procesamiento, más allá del contenido calórico o nutricional, es un determinante de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión e incluso ciertos tipos de cáncer. Por ello, la inocuidad debe ampliarse y considerar también los efectos metabólicos a largo plazo.
Las autoridades sanitarias y los formuladores de políticas públicas podrían fortalecer estrategias de prevención mediante etiquetas que informen sobre el nivel de procesamiento, restricciones en la publicidad de ultraprocesados —especialmente para niños— y subsidios a alimentos frescos o cocinados localmente.
En este contexto, priorizar alimentos naturales, frescos o preparados en casa no solo favorece la pérdida de peso, sino que también garantiza una dieta más segura, saludable y coherente con una definición moderna de inocuidad alimentaria.