En el mercado mexicano de leche y sus derivados, la industria de envasado de leche es la más importante en cuanto a su valor de producción si se refiere, seguida de la industria del queso. Se especula que la producción artesanal de queso representa aproximadamente la mitad de la producción nacional, ya que en México existe un número incuantificable de queserías artesanales.

Exite poca información disponible sobre las propiedades funcionales putativos de K. marxianus. Recientemente, se investigó el potencial de la cepa K. marxianus B0399, en el aislado de la leche, para su aplicación como un probiótico. Esta cepa fue elegida porque está incluido en la lista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

FEPALE destaca la importancia de los lácteos para la salud. En el marco de la celebración del Día mundial de la leche, fecha instaurada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Federación Panamericana de Lechería FEPALE convocó un webinar-dirigido a periodistas de América Latina. En la ocasión disertó el Lic. en Nutrición Rafael Cornes, coordinador de la Campaña ¡Sí a la leche! de FEPALE. El Lic. Cornes dio a conocer los datos técnicos y las últimas evidencias científicas acerca de los beneficios que presentan para la salud el consumo de leche y sus derivados.

El queso Cotija es un producto artesanal mexicano hecho a partir de leche cruda de vaca cuya maduración tiene un proceso que se produce de forma espontánea y, presumiblemente, se ve influido por las condiciones ambientales. Es un queso añejado de forma cilíndrica de unos 20 Kg y sus características y seguridad sensoriales son probablemente el resultado del equilibrio entre las poblaciones microbianas y su capacidad metabólica.

La estabilidad del labneh se debe básicamente a su bajo pH. Debido a la elevada acidez, las bacterias patógenas no son un problema para la vida útil de este producto, siendo la principal causa de deterioro la aparición de mohos y levaduras. Bajar el pH a niveles extremos, es decir, producir una sobreacidificación como resultado de una actividad prolongada del cultivo láctico, aunque alargara la vida útil del producto dificultando el crecimiento de microorganismo, podría producir una pérdida en la calidad sensorial.

La leche y los productos lácteos son importantes para proporcionar una buena nutrición a la población pobre en Pakistán y una cuarta parte del presupuesto total de la familia que se dedica a la comida, se lo gastaran en la leche. El sistema de producción de leche de los pequeños agricultores es la empresa que prevalece en todo el país, proporcionando alrededor del 95% de la producción total de leche. Treinta y siete por ciento (8,8 millones) de los hogares de Pakistán crian su ganado para la producción de leche.