La nueva serie de enzimas "Compozym" reduce la dependencia en los mercados mundiales del trigo usando materias primas disponibles localmente puede reducirse la proporción de trigo.
Sin diferencias en la calidad respecto a los productos panificados con harina de trigo pura Mühlenchemie, la empresa especializada en la mejora de harinas, ha desarrollado una nueva serie de productos con base en enzimas que mejoran el resultado de panificación usando harinas compuestas.
Con estas soluciones puede reducirse la cantidad de trigo utilizada hasta en un 20 %, usando materias primas alternativas, sin reducir la calidad. Esto permite utilizar cereales disponibles localmente y reduce la dependencia en los mercados mundiales de materias primas. La toolbox "Compozym" está disponible inmediatamente para diferentes aplicaciones y harinas y se está ampliando para otros usos.
El incremento de los precios de los cereales y las oscilaciones de la disponibilidad en los mercados afectan fuertemente a la industria de la molinería y de los productos panificados. Principalmente, la importación de trigo para fabricar múltiples productos panificados aumenta la presión de costos para las empresas.
Por ello, las fábricas de harinas buscan vías para que el aprovisionamiento de materias primas no tenga que depender del mercado mundial del trigo. Una posibilidad para ello es el uso de harinas compuestas de trigo y, por ejemplo, maíz, yuca o sorgo, que se cultivan en muchas regiones del mundo y están disponibles localmente.
Con Compozym de Mühlenchemie, estas materias primas pueden reemplazar el trigo hasta en un 20 %, sin reducir la calidad de los productos terminados. Utilizando otro tipo de cereales o cultivos cosechados regionalmente pueden gestionarse eficientemente las fluctuaciones en las materias primas y acortarse la cadena de suministro.
Recurrir a los proveedores locales no solo ayuda a complementar las importaciones de trigo, sino que también abre la posibilidad a comercializar productos innovadores y más sostenibles elaborados con harina compuesta.
Soluciones para un resultado óptimo en la panificación con harina compuesta
La reducción de harina de trigo y la adición de otras harinas modifican las propiedades de la harina, la masa y los productos panificados finales. Las consecuencias pueden ser reducción del volumen, meno estabilidad y menor duración de la suavidad, pero también modificaciones en el color o la estructura superficial de los productos terminados.
Con la gama de enzimas Compozym pueden compensarse estos efectos y obtenerse los mismos resultados de panificación que en los productos 100 % de trigo. La toolbox consta de soluciones de productos de última generación, que incluyen soluciones completas para panes de molde como pan de sándwich, panes sin molde como baguettes y fino, así como panes planos como parotha y chapatti.
Además, la toolbox ofrece soluciones para satisfacer los requisitos especiales de la harina compuesta, independientemente de la aplicación. Esto incluye, por ejemplo, productos que optimizan la absorción de agua al fabricar la masa, mejoran la estabilidad durante la fermentación o mantienen la suavidad y blandura durante más tiempo. Todas las soluciones pueden aplicarse en diferentes harinas compuestas.
La nueva línea de productos Compozym fue desarrollada sobre la base de amplios análisis en el laboratorio de reología y después en el de panificación, así como probada y optimizada en una variedad de harinas y aplicaciones. "Nuestro trabajo de desarrollo continúa, y tenemos más soluciones de productos MC en proceso", afirma Greta Reers, Gerente de Producto en Mühlenchemie. "Ampliaremos nuestra gama Compozym para aplicaciones adicionales y la adaptaremos continuamente a los requisitos del mercado".
Larga experiencia, innovación y conocimientos locales
Para ello, Mühlenchemie mantiene contacto directo con más de 2.000 fábricas de harinas en más de 150 países. En los últimos años, la empresa ha ampliado continuamente sus capacidades de investigación y aplicación en los mercados locales.
Actualmente, un equipo de expertos en Alemania, México, Singapur, India, China, Rusia, Kazakstán, Turquía, Kenia y Nigeria, presta servicio a los fabricantes de harinas directamente in situ, con laboratorio propio. Gracias a ello, los desarrolladores conocen los requisitos actuales de los fabricantes de harinas, saben qué materias primas hay disponibles en el mercado y cómo podrán procesarse posteriormente y con qué resultado.
Estos conocimientos se reúnen en el Stern Technology Center "Futuremaker" de Ahrensburg, Alemania, donde más de 100 científicos y técnicos de aplicación investigan y trabajan para crear soluciones a medida para los requisitos de la industria mundial de la molinería.