En el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que se celebra cada 7 de junio, surge una oportunidad para reflexionar sobre un aspecto cotidiano y, a la vez, engañoso: los productos etiquetados como "sabor a chocolate".
Este tipo de denominación, habitual en góndolas de supermercados, pone en evidencia no solo un tema de etiquetado, sino también el rol creciente de la biotecnología en la industria alimentaria brasileña. Detrás del sabor que imita al chocolate hay ciencia, sustitución de ingredientes y estrategias para reducir costos, a veces en detrimento de la calidad nutricional.
En Brasil, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) establece que un producto puede ser denominado “chocolate” solo si contiene al menos un 25 % de sólidos de cacao. Esta composición incluye la pasta, el polvo y la manteca de cacao. Cuando no se alcanza este porcentaje, el fabricante está legalmente obligado a usar la denominación “sabor a chocolate”, tal como lo estipulan la Resolución RDC n.º 264/2005, la RDC n.º 429/2020, y la Instrucción Normativa n.º 75/2020, todas ellas centradas en garantizar transparencia en el etiquetado nutricional.
Según explica la nutricionista Anete Mecenas, doctora en Bioquímica y coordinadora del posgrado en Nutrición de Estácio, este etiquetado no es una simple formalidad: marca una diferencia real en la calidad y los beneficios nutricionales del producto. Mientras que el chocolate verdadero aporta antioxidantes naturales, como los flavonoides presentes en el cacao, las versiones con sabor a chocolate suelen incluir ingredientes desarrollados por medio de la biotecnología alimentaria: aromas sintéticos o naturales, colorantes, grasas vegetales procesadas (como palma, soja o coco) y diversos aditivos.
El uso de biotecnología en ingredientes permite a la industria simular sabores, texturas y colores sin usar el ingrediente original. En el caso del chocolate, esto implica suplantar la manteca de cacao —uno de los componentes más caros— por grasas vegetales de bajo costo, junto con saborizantes desarrollados en laboratorio. Esta estrategia permite ofrecer productos a precios más bajos, pero a costa de una composición más pobre en nutrientes y más alta en calorías, grasas trans y azúcares.
Ejemplos típicos de productos con sabor a chocolate son galletas rellenas, coberturas para repostería, cereales ultraprocesados y helados industriales. En muchos de ellos, el azúcar aparece como primer ingrediente en la etiqueta, seguido por grasas vegetales y, al final, una ínfima cantidad de cacao. “Eso significa que el producto contiene más aditivos y azúcar que cacao real”, advierte Mecenas.
Aunque estos productos no son necesariamente inseguros desde el punto de vista microbiológico, su consumo frecuente puede afectar negativamente la salud, especialmente en poblaciones vulnerables como niños y personas con enfermedades metabólicas. “No se trata de demonizar los alimentos con sabor a chocolate, sino de promover una elección informada”, añade la especialista.
Desde la biotecnología, muchos de estos ingredientes son considerados innovaciones útiles —por ejemplo, permiten extender la vida útil, mejorar la textura o garantizar la estabilidad del sabor—, pero también es responsabilidad de los fabricantes no generar confusión en el consumidor ni inducir al error con etiquetas ambiguas o imágenes sugestivas.
La seguridad alimentaria no solo implica la ausencia de contaminantes, sino también la transparencia y educación nutricional. En ese sentido, leer las etiquetas y entender los ingredientes se convierte en un acto de autocuidado. El orden de los ingredientes, por ley, refleja su proporción: lo que figura primero está presente en mayor cantidad. Así, si el cacao aparece al final, es una señal clara de su escasa presencia.
En definitiva, la biotecnología aplicada a los ingredientes puede ser una aliada o un arma de doble filo, según cómo se utilice. En fechas como el 7 de junio, conviene recordar que la inocuidad también incluye saber qué comemos realmente y cómo se produce.