El guapurú, yabuticaba o jaboticaba, es un árbol nativo de Brasil, Paraguay, Bolivia, zona oriental y del noreste de Argentina, pertenece a la familia de las Mirtáceas al igual que el guayabo, guabirá, el arrayán y el saguinto. El estudio presentado por el Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Rio Pomba, Brasil,
fue desarrollar y caracterizar un yogur con agregado de jalea de corteza jabuticaba y lactobacilos acidophilus LA-3 y analizar sus características microbiológicas y físico-químicas.
Inicialmente, el preparado con la jalea jabuticaba proviene del procesamiento de residuos. Se procesó el yogur, añadiendo el 5% de la jalea y se dividió en dos tratamientos: Yogur con L. acidophilus LA-3 y el control sin adición de la cultura. Y luego otra muestra con
Las muestras de yogur se sometieron al pH, la acidez titulable, sólidos totales, humedad, grasa, proteína, además de contar las bacterias del ácido láctico, hongos filamentosos, levaduras y coliformes en 30 ° C y 45 ° C.
En los resultados se detecto un promedio del pH en 2,38, 1.166 a la acidez (ácido cítrico%) y 67.33 ° sólidos Brix en las muestras de jaleas solubles. Por otra parte, el procesamiento de control de muestras del yogur difería de los cultivo añadidos probióticos (p <0,05) en comparación con el pH, la acidez, sólidos y la humedad.
El contenido de cenizas y grasa no difirieron (p> 0,05) entre tratamientos en el tiempo. Se observó un <3,0 NMP / g de coliformes a 30 ° C y 45 ° C en ambos tratamientos y <1,0x101 UFC / g; se estima que los hongos filamentosos y levaduras por la jalea en el yogur con L. acidophilus LA-3 y los recuentos de L. bulgaricus en el yogur estaban por encima de 108 UFC / g.
Al observar las muestras después de 30 días a 5 ° C los recuentos fueron superiores a 107 ufc / g. Streptococcus thermophilus y se mantuvo por encima de 109 UFC / g durante el almacenamiento. Por lo tanto, el yogur que contiene la jalea de jabuticaba se puede utilizar como un sustrato potencial del L. acidophilus LA-3 para cultivos lácticos, ya que se mantuvieron con alta viabilidad celular durante la vida útil. El producto producido se puede considerar una doble funcionalidad.