Una cerveza de edición limitada elaborada con levaduras nativas de la Patagonia chilena comenzará a servirse desde febrero en el Nobel Prize Museum, en Suecia, marcando un hito en la transferencia de conocimiento científico hacia la industria global de alimentos y bebidas.
El producto, denominado Indomitus Lager, surge de una colaboración entre investigadores académicos y la cervecería sueca Nils Oscar, reconocida por su enfoque en innovación y calidad.
El desarrollo es liderado por el Dr. Francisco Cubillos, investigador asociado del Centro Ciencia & Vida, en conjunto con la científica Rike Stelkens, de la Universidad de Estocolmo. La iniciativa combina investigación en genética molecular, microbiología y biotecnología aplicada para aislar, caracterizar y optimizar levaduras provenientes de ecosistemas del sur de Chile, particularmente de bosques nativos y zonas patagónicas.
Estas levaduras, adaptadas naturalmente a condiciones ambientales extremas, presentan perfiles metabólicos únicos que influyen directamente en la fermentación. Su capacidad para transformar azúcares en etanol y dióxido de carbono, junto con la generación de compuestos volátiles responsables de aromas y sabores, las convierte en un recurso estratégico para la diferenciación de productos en la industria cervecera.
El proceso comienza con la recolección de muestras en terreno, donde se identifican microorganismos con potencial fermentativo. Posteriormente, en laboratorio, se realiza su secuenciación genética y caracterización fenotípica para determinar su desempeño en distintos mostos. A diferencia de enfoques transgénicos, el equipo trabaja mediante selección natural asistida, cruzas controladas y adaptación progresiva a ambientes industriales, manteniendo la integridad genética de las cepas.
La genética molecular desempeña un rol central en el proyecto, permitiendo identificar genes asociados a la producción de ésteres, alcoholes superiores y otros compuestos aromáticos. Esta información guía la selección de cepas con perfiles sensoriales deseables, así como la eliminación de características no deseadas, como la producción excesiva de compuestos sulfurados.
En términos industriales, uno de los principales desafíos ha sido el escalamiento. Las levaduras deben mantener su rendimiento en volúmenes mayores, asegurando estabilidad fermentativa, eficiencia en la conversión de azúcares y consistencia en el perfil organoléptico. Para ello, se realizan pruebas piloto en condiciones controladas que simulan procesos productivos reales, evaluando variables como temperatura, pH y concentración de nutrientes.
El resultado es Indomitus Lager, una cerveza que incorpora atributos diferenciadores vinculados a su origen biológico. Este tipo de innovación responde a una tendencia creciente en el mercado global, donde consumidores y productores buscan productos con identidad territorial, trazabilidad y valor agregado basado en ciencia.
La colaboración con Nils Oscar facilita la validación comercial del desarrollo, integrando estándares europeos de calidad y procesos de producción consolidados. Al mismo tiempo, el proyecto se inserta en una estrategia más amplia de internacionalización de tecnologías desarrolladas en Chile, promoviendo su protección mediante propiedad intelectual y su inserción en mercados competitivos.
Desde el Centro Ciencia & Vida, en alianza con la Fundación Ciencia & Vida y la Universidad San Sebastián, se trabaja en fortalecer la vinculación con la industria, impulsando modelos de negocio basados en innovación científica. Esto incluye la búsqueda de financiamiento, la generación de alianzas estratégicas y el acompañamiento en la escalabilidad de tecnologías.
El uso de levaduras no convencionales abre nuevas oportunidades en segmentos como cervezas premium, destilados y bebidas fermentadas alternativas. Además, contribuye a diversificar la base genética utilizada en fermentación, reduciendo la dependencia de cepas comerciales estandarizadas y ampliando el potencial creativo de la industria.
La llegada de Indomitus Lager al Nobel Prize Museum simboliza no solo un logro científico, sino también la consolidación de un modelo donde la biodiversidad y la investigación se traducen en innovación tangible con alcance global.