El desarrollo del primer colorante alimentario azul natural y resistente a los ácidos, obtenido a partir de un fruto nativo de Colombia, marca un hito tanto para la industria alimentaria global como para la biotecnología aplicada a la conservación y el aprovechamiento sostenible de la biodiversidad.
Se trata del pigmento extraído de la jagua (Genipa americana), un fruto del tamaño de un kiwi o guayaba que crece en los bosques tropicales colombianos. Al exponerse al aire, la pulpa inmadura del fruto desarrolla un profundo color azul oscuro, un fenómeno que durante siglos fue aprovechado por los Pueblos Indígenas de América del Sur para teñir la piel, la ropa y algunos alimentos.
Hoy, ese mismo pigmento se ha convertido en lo que muchos en la industria alimentaria llaman el “santo grial” de los colorantes alimentarios: el único azul natural que completa el espectro de colorantes aptos para uso comercial. Su reciente inclusión en el Codex Alimentarius —el estándar global de normas de inocuidad alimentaria establecido por la FAO y la OMS— es un avance clave que permitirá su adopción en mercados de todo el mundo.
Una solución natural para la industria global
El color azul ha sido históricamente difícil de obtener de fuentes naturales con estabilidad suficiente para su uso en alimentos. La alternativa más común, el azul brillante FCF (E133), es un colorante sintético que genera preocupación entre ciertos consumidores. Por ello, el azul de jagua representa una opción natural que responde a las crecientes demandas por productos más saludables y sostenibles.
La viabilidad comercial del colorante fue impulsada por una empresa colombiana, que combinó la biotecnología moderna con el conocimiento tradicional para lograr un extracto estandarizado, seguro y funcional. Su desarrollo requirió años de investigación científica y de recopilación de datos toxicológicos y de estabilidad.
Mediante técnicas de bioprocesamiento, la empresa optimizó el aislamiento de los pigmentos azules derivados de la genipina, un compuesto precursor presente en la fruta. Estos procesos incluyen fermentación controlada, extracción en condiciones específicas de pH y temperatura, y purificación a nivel industrial, todo garantizando que el producto final cumpla con los más altos estándares de inocuidad.
"El trabajo conjunto de la ciencia, la tecnología y el conocimiento tradicional ha sido clave para llevar el azul de jagua a la escena global," señaló la Sra. Sarah Cahill, Secretaria de la Comisión del Codex Alimentarius. "Este ejemplo ilustra el papel esencial que juega el Codex para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros, y que los avances en la industria alimentaria estén respaldados por evaluaciones científicas rigurosas."
Proceso riguroso de evaluación
El camino hacia la aprobación en el Codex Alimentarius no fue sencillo. Requirió una exhaustiva evaluación de riesgos llevada a cabo por un comité mixto de expertos de la FAO/OMS. El proceso incluyó análisis detallados de todos los posibles peligros asociados al consumo del colorante, así como pruebas de toxicidad a largo plazo, para definir los niveles de consumo considerados seguros.
El estudio contempló también los patrones de consumo estimados a nivel global y estableció límites máximos permitidos para su uso en una amplia gama de productos, desde confitería hasta cereales para desayuno. La aprobación del azul de jagua abre así la puerta a su incorporación en el portafolio de ingredientes de las principales empresas de alimentos del mundo.
Impacto para Colombia y sus comunidades
Para Colombia, el reconocimiento internacional de este colorante tiene un significado económico, social y ambiental profundo. Los Pueblos Indígenas Emberá, que históricamente han utilizado el pigmento, podrían beneficiarse directamente a través de modelos de producción sostenible que respeten sus derechos y conocimientos.
El gobierno colombiano espera que la adopción del azul de jagua impulse la conservación de la biodiversidad, fomente prácticas agrícolas sostenibles y abra nuevos mercados de alto valor para el país. Además, este caso refuerza el papel de la biotecnología responsable como herramienta para añadir valor a los productos del bosque y contribuir a modelos de bioeconomía circular.
En un contexto global donde la demanda por ingredientes naturales y sostenibles crece a ritmo acelerado, el azul de jagua representa un ejemplo emblemático de cómo la ciencia, la tecnología y la tradición pueden converger para ofrecer soluciones innovadoras que beneficien a las comunidades locales y a la industria global.