El objetivo del trabajo realizado en la Facultad de Cientes de Venezuela, fue evaluar la evolución de parámetros físico químicos del queso blanco tipo de año durante el proceso de maduración, considerando para las mediciones, quesos elaborados y madurados bajo condiciones estándares, simulando el proceso aplicado en queseras artesanales.
Se procesaron 250 L de leche cruda divididos en dos lotes de 125 L, para generar un total de 22 quesos de un peso aproximado de 1,5 kg cada uno.
Dos lotes de 11 quesos fueron sometidos a proceso de maduración durante 120 días, colocándolos a temperatura ambiente, aireados y protegidos en un cuarto de maduración, recubiertos con una mezcla compuesta de café molido, margarina y sal.
Se realizaron mediciones de proteínas (Pr), cloruros (Cl), sólidos totales (ST), grasa (G), humedad (Hu),grasa extracto seco (GES), humedad sin materia grasa (HSMG), pH, y acidez titulable (AT) en los días 1, 30, 60, 90 y 120.
Los datos fueron analizados a través del paquete estadístico SAS, utilizando un Anavar y comparando las medias por el método de mínimos cuadrados.
Se obtuvieron medias para Pr,Cl, ST, G, Hu, GES, HSMG, AT y pH en el día 1 de 14,1%; 4,19%; 46,0%; 18,6%; 54,0%; 40,4%; 66,3%; 0,14% y 6,06, respectivamente.
Se observaron diferencias (P<0,05) para los parámetros medidos durante los días de maduración, presentándose valores al final de 27,9%; 6,83%; 85,1%; 41,8%; 14,9%; 49,1%; 25,6%; 0,29% y 5,10, respectivamente.
La Hu, HSMG y pH disminuyeron con la maduración, mientras que los restantes parámetros se incrementaron (P<0,05). De acuerdo a los valores de GES y HSMG, el queso blanco de año puede ser clasificado como un queso graso y extraduro.
Por A. Oberto y G. Castro de Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia. Venezuela