El análisis sensorial es la herramienta fundamental para comprender qué es lo más atractivo para el consumidor argentino de carne. La Lic. M. Sc. Alejandra Picallo, experta en análisis sensorial y docente de este curso en el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, explica cómo la alimentación de los animales influye en las características sensoriales de la carne.
El análisis sensorial es una herramienta crucial en la industria alimentaria para evaluar la calidad de los alimentos y resulta de gran utilidad para que las empresas puedan obtener información valiosa sobre la apariencia, el aroma, el sabor y la textura de los productos, lo que les permite ajustar sus procesos y mejorar la aceptación del consumidor.
“El alimento puede tener buena microbiología, ser nutricionalmente bueno, pero si no es rico no se vende”, explica la Lic. M. Sc. Alejandra Picallo.
La carne, en particular, destaca por sus atributos sensoriales esenciales para los consumidores. “Los colores influyen en la aceptación de la carne. Por lo general, se sabe que la gente tiende a rechazar la carne que es muy oscura y, sin embargo, quizás, la razón por la que varía el color se debe a la raza del animal”, explica Picallo.
“Cuando comencé a trabajar, hace más de 28 años, influía mucho la alimentación en el color de la carne porque justamente los animales no consumían mucho pasto (solo feedlot); entonces, la grasa era bien blanca y uno podía darse una idea de cómo iba a ser el flavor de la carne. Ahora hay un tipo diferente de manejo, con lo cual no es tan sencillo darse cuenta de ciertas cosas”, agrega la especialista.
Vista, aroma, terneza y flavor
“Cuando uno compra, lo primero es la vista. Cuando comencé a trabajar en carnes, era muy rechazado el tema de los cortes envasados al vacío; ahora, es lo más común. Incluso uno busca un corte envasado al vacío porque se conserva más tiempo”.
La vista es, sin dudas, un factor importante al comprar alimentos, pero para la carne, la terneza es la principal consideración. El flavor es una sensación compleja olfato-gustativa que involucra aroma, gusto y sensaciones trigeminales, y es especialmente significativo en la percepción de la carne. Los olores también influyen en los productos cárnicos. El olor puede ser agradable o desagradable, pero sigue siendo olor.
El olor y el aroma son conceptos diferentes: el olor es la percepción de las moléculas por vía directa (nariz) y el aroma, la percepción por vía indirecta (el alimento en la boca y por vía retronasal).
Suele pensarse que con la vista se puede llegar a vender más. Si bien esto es cierto, también se vende con el olfato.
“Porque recordamos el 35 % de lo que olemos en nuestra vida y solo recordamos el 15 % de lo que vemos, debido a que la ubicación del sentido del olfato está muy cerca de la ubicación, en el cerebro, de los recuerdos a largo plazo. Por eso, recordamos el aroma a vainilla del flan de la abuela”, cuenta Picallo. De este modo y por lógica, el olfato serviría para una recompra.
Lo auditivo también se emplea en el marketing sensorial, esta rama del análisis sensorial que se enfoca en utilizar los sentidos para fines de marketing: “hay un trabajo realizado en una vinoteca, con vinos franceses y alemanes. Si ponían música francesa, se vendía un 77 % de vinos franceses.
Con la música alemana, 68 % de vinos alemanes. Uno se condiciona también en función del entorno sensorial que tiene”.
También sucede que si uno se encuentra a disgusto, por ejemplo, porque hace frío, lo más probable es que no compre bien o se vaya rápido; por eso suele buscarse una temperatura adecuada. También es una experiencia sensorial el tema de la fragancia (por ejemplo, esto se usa mucho en casas de ropa).
El aroma es marketing sensorial-olfativo (odotipos) y se relaciona con los buenos recuerdos, que incentivan a la compra.
En la industria de la carne, se están explorando diversas estrategias de marketing sensorial para atraer a los consumidores. La presentación visual, el uso de envases innovadores y la promoción de aromas de carne cocida son algunos de los enfoques que se utilizan.
Además, los eventos gastronómicos y el marketing ferial desempeñan un papel crucial en la promoción de la carne argentina a través del marketing sensorial, ofreciendo experiencias sensoriales atractivas que estimulan el interés y el apetito de los consumidores.
Una alianza sensorial y estratégica
A medida que la sociedad cambia, el análisis sensorial se ha vuelto fundamental para entender la percepción de los consumidores en el contexto actual, donde las nuevas tendencias y preferencias, como el bienestar animal o las dietas plant-based, influyen en sus elecciones.
Además, el enfoque en el control de calidad en línea permite a las industrias monitorear la continuidad del producto y el impacto de cambios en los procesos o ingredientes. Su creciente relevancia se debe a su capacidad para controlar la calidad y el atractivo de los alimentos, complementando aspectos como microbiología y valor nutricional.
El marketing sensorial se convierte en un aliado estratégico para atraer a los consumidores mediante experiencias visuales, auditivas, táctiles y olfativas que generen una conexión emocional con la marca y los productos. Las tendencias actuales se centran en adaptarse a los cambios en la percepción de los consumidores y en comunicar de manera efectiva los atributos únicos de la carne argentina.
Con el marketing sensorial como aliado, la industria de la carne está lista para afrontar los desafíos y seguir siendo relevante en un mercado competitivo y en constante cambio. Ya no se venden productos, sino experiencias, donde los recursos sensoriales se utilizan al máximo.
El aspecto sensorial utilizado para mejorar la calidad de vida
Picallo profundiza sobre una idea que se desarrolló en el exterior: “debido a que la gente cuando se va haciendo grande se olvida de comer, en algunos geriátricos y a cierta hora se utilizan olores a carne cocida. Esto estimula el apetito en los ancianos, que los ayuda a recordar que no han comido y, también, les genera hambre.
Así, en los distintos sitios donde se aplicó, se observó que fueron mejorando su salud”.