Food News Latam - Medidas preventivas para evitar la acrilamida de los alimentos

 

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Medidas preventivas para evitar la acrilamida de los alimentos

Ingredientes México

La acrilamida es una sustancia química utilizada en el tratamiento de agua potable y aguas residuales. Asimismo, lo encontramos en productos de consumo como por ejemplo envases de alimentos.

acrilamidaSe genera como resultado de reacciones químicas que producen melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Estas reacciones se llaman “reacción de Maillard”. Para iniciar dicha reacción, el alimento debe ser sometido a una fuente de calor, estos compuestos combinados son los que proveen el aspecto y sabor característicos de los alimentos cocinados.

En el año 2002 investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) descubrieron la formación y presencia de acrilamida en los alimentos. A partir de esta revelación, esta sustancia se ha encontrado presente en una extensa variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas que superan los 120°C (por ejemplo al freír, tostar o asar los alimentos).

Según el informe presentado por la FDA se ha demostrado que la acrilamida causa tumores en los animales de experimentación, y el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) la ha clasificado como “probablemente cancerígena para el hombre”. La acrilamida produce mutaciones genéticas y alteraciones cromosómicas en células cultivadas in vitro. También ha dado resultados positivos en estudios de genotoxicidad in vivo.
La FAO/OMS también examinó en detalle las propiedades tóxicas de la acrilamida y llegó a la conclusión que era necesario realizar más estudios sobre diferentes aspectos relacionados con la toxicidad.

En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo. Algunos alimentos en los que esta sustancia está presente son: papas fritas, galletas dulces y saladas, pan tostado, papas y verduras asadas, algunos productos de confitería y el café, frutas deshidratadas, aceitunas negras y cereales de desayuno.

A este respecto, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios publicó un listado de alimentos que contribuyen en gran medida al consumo de acrilamida en la mayoría de los países: papas fritas (1630%) y de bolsa (chips) (646%), pan y bollería (1030%), café (1339%) y productos de pastelería (1020%). La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que concentraciones muy reducidas de acrilamida conllevarían un riesgo muy reducido.

En el año 2007 se concluyó que contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos, su presencia en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer, pero que no se puede erradicar totalmente pero se puede reducir su nivel en los alimentos.

Esta sustancia continúa estudiándose, mientras tanto los consumidores podemos tomar algunas medidas preventivas para que no nos afecte; Por ejemplo se pueden cocinar los alimentos más con agua o al vapor, y de esta forma ayudar a reducir al mínimo la formación de acrilamida. También investigadores han demostrado que al reducir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas primero en agua hirviendo) y efectuar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) reduce el contenido de acrilamida en algunos alimentos.

Este tema es de interés en todos los países de América Latina y el mundo, tal es así que en Marzo de 2015 se realizó un seminario en Chile como cierre del proyecto FONDEF D10/1109 Minimización de la formación de Acrilamida en alimentos amiláceos de consumo masivo en este país. Durante el seminario expusieron expertos e investigadores que presentaron los potenciales componentes tóxicos en alimentos generados por el tratamiento térmico y cuál es el método óptico para relacionar color con formación de Acrilamida. Allí también la Dra. Salomé Mariotti, investigadora de la Universidad Católica, expuso los resultados de la investigación del proyecto FONDEF sobre Acrilamida, destacando los métodos de disminución de la formación de la misma.

Al momento de consumir una dieta equlibrada y sana recuerde que el proceso de calentamiento de los alimentos si no se realiza de manera adecuada puede generar la formación de sustancias perjudiciales para la salud.

 

 

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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