Como resultado de una colaboración exitosa de Bodegas Murviedro y el IATA-CSIC (España), Lallemand se enorgullece en presentar esta nueva selección perteneciente a la especie Saccharomyces uvarum adaptada para la elaboración de vino tinto.
Este aislado español se ha probado con éxito en la levadura seca activa producida por Lallemand en muchos tintos varietales como Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Bobal, Tempranillo y Pinot Noir, aportando a los vinos un sabor diferente.
Puede elevar el contenido en glicerol entre un 30 o 40 % comparado con una levadura enológica típica. El incremento en la concentración de glicerol proporciona a los vinos una sensación de mayor suavidad y reduce su astringencia, mejora el sabor del vino, propiciando una sensación de dulzor.
En numerosas pruebas, la levadura seca ha mostrado consistentemente este aumento en la producción de glicerol. El perfil aromático se relaciona con notas florales y balsámicas con un fondo frutal gracias a la producción de ciertos compuestos relacionados. Pablo Ossorio, director técnico de Bodegas Murviedro (Valencia, España) comenta lo siguiente:
«La levadura VELLUTO BMV 58YSEO® ha logrado cumplir el objetivo que nos habíamos fijado al seleccionarla: conseguir vinos con sensaciones dulces pero sin restos de azúcar residual, vinos sedosos, aterciopelados y elegantes en el paladar.»
Saccharomyces uvarum tiene una toleranciaal alcohol hasta 14,5 % v/v, buenas cinéticas de fermentación con buen inicio, final estable y prefiere la fermentación a temperaturas por debajo de los 26 °C. Necesita condiciones de rehidratación específicas; la temperatura de rehidratación del agua debe ser de 30 °C en vez de 37 °C. Este cuidado específico asegurará una levadura sana y viable para evitar problemas de fermentación.
Debido a la alta producción de glicerol Velluto BMV es de 58 para el vino blanco equilibrado con buena estructura y volumen, así como los vinos con cuerpo, bien equilibrados con más densidad y sensación en la boca.
