Pietro D´Alessio, Lic. en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Parma, ahondó en el seminario internacional dictado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos sobre diversos aspectos de esta técnica japonesa que nació para conservar el pescado.
El aroma del asado argentino, las empanadas y el mate han sido durante mucho tiempo los íconos inamovibles de la cocina argentina. Sin embargo, en los últimos años, un intruso culinario proveniente del lejano oriente ha estado ganando terreno en las mesas argentinas: el sushi.
Pero, ¿cómo un plato de pescado crudo y arroz ha logrado conquistar los paladares en un país conocido por su amor a la carne?
Este plato, cuyo máximo intérprete es Jiro Ono, partió de una técnica japonesa para conservar el pescado. Y con el paso del tiempo y las necesidades, nacieron sus múltiples variantes.
En los inicios, el arroz en el sushi era parte del “sistema de conservación” del pescado, un impermeabilizante; de hecho, era descartado y no se consumía.
Mucho después, nació una versión denominada sushi veloz, una propuesta que se consumía de modo callejero y junto con té verde, la que incluía nuevos ingredientes, como crustáceos, moluscos y verduras de la región. Con la reducción en el tamaño de la presentación, estilo pop food, el sushi se convirtió en un plato más sofisticado, prácticamente hedonista. Y la historia continúa, extendiéndose a restaurantes en diversas partes del mundo.
Pietro D´Alessio, Lic. en Ciencias Gastronómicas (Universidad de Parma) y profesor de “Productos y cocinas del mundo" en la Lic. en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Parma, destacó estos detalles en el nuevo seminario internacional dictado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos que “para los japoneses, el plato debe transmitir sensaciones y emociones”.
D´Alessio remarcó, además, la importancia de no desestimar jamás la cadena de frío por seguridad y para apreciar mejor el sabor: “Para estos sabores resulta fundamental; es muy importante el tratamiento del pescado fresco”. Y la seguridad alimentaria es un tema central.
El reporte de casos con presencia del parásito anisakis (que puede contaminar al atún, entre otros pescados), ha generado el nacimiento de marcas con el rótulo de 100 % anisakis free. Estas marcas pertenecen a firmas que hacen la cría ictícola y tienen un control eficaz sobre estos peces.
Los ingredientes pilares de la gastronomía japonesa son el pescado, la soja y sus derivados, las verduras y las algas, y el arroz. Por las características geográficas de Japón, tanto verduras como frutas pueden resultar muy onerosas, por eso, su gastronomía siempre se ha apoyado en el pescado.
El atún rojo es clave para el sushi: se trata de una variedad muy requerida y, en palabras del disertante, “el 80 % de lo que se pesca en el Mediterráneo va al mercado de Tokio”. El salmón, por su parte, forma parte del plato hace tres décadas, por causa de la occidentalización del sushi.
Elaboraciones nikkei y fusión de culturas en un solo bocado
La fusión peruano-japonesa “es uno de los experimentos más fascinantes” debido a las familias niponas que emigraron al Perú, donde encontraron una riqueza de productos ícticos, que, tal vez, en Japón no existen. Esto favoreció una serie de fusiones, como las elaboraciones nikkei. “Junto a las migraciones viajan también los alimentos, por eso, ¡viva la cocina nikkei!”, señaló D´Alessio.
En la Argentina la historia del sushi se remonta a las últimas décadas del siglo XX, cuando se produjo una creciente apertura al mundo y a otras culturas. La globalización y la influencia de la cocina internacional desempeñaron un papel crucial en la introducción de nuevos sabores y experiencias culinarias en el país.
El sushi experimentó una transformación para adaptarse a los gustos locales. Los rolls clásicos de sushi japonés se fusionaron con ingredientes y sabores argentinos, creando una combinación única que ha encantado a los paladares de todo el país. Ejemplos de esto son los rolls con toques de chimichurri, palta o, incluso, carne asada.
La creciente popularidad del sushi en la Argentina se ha visto impulsada por la creciente conciencia de la importancia de llevar una alimentación saludable.
El sushi es percibido como una alternativa más ligera y fresca en comparación con los tradicionales platos de carne argentina.
El sushi, un plato que alguna vez parecía ajeno a la cultura argentina, se ha ganado un lugar en el corazón y el paladar de los argentinos. La fusión de culturas culinarias y la adaptación del sushi a los gustos locales han hecho que este plato se convierta en una opción culinaria versátil y apreciada.
Mientras la Argentina continúa celebrando su tradición del asado, el sushi se ha convertido en un ejemplo perfecto de cómo la diversidad culinaria puede enriquecer la mesa y las experiencias gastronómicas de un país.
