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¿Cómo consiguen que la cerveza tenga distintos sabores o que sea 'light'?

Ingredientes Internacional

Las evidencias más antiguas que se tienen de la elaboración de la cerveza fechan su origen alrededor del Siglo IV a.C, siendo una de las bebidas fermentadas más antiguas creadas por la humanidad.

Miles de años después, son muchas las personas que consumen esta bebida alcohólica. Según un estudio de Expensivity, España se convirtió en 2021 en el segundo país más bebedor de cervezas del mundo, con 417 cervezas al año por habitante.

En la actualidad, la producción de cervezas va ligada en la mayoría de ocasiones con la biotecnología. Cabe señalar que ya en el pasado se usaba biotecnología tradicional para desarrollar este tipo de bebidas, pero en los últimos años se ha comenzado a ver un incremento del uso de lo que se podría llamar ‘biotecnología moderna’.

Álvaro Sanz, responsable de Cervezas Östia, apunta para 20BITS que «si entendemos por biotecnología la aplicación de cualquier sistema biológico para la creación y/o transformación de productos de uso humano, esta se ha usado desde el Antiguo Egipto, cuando utilizaban levaduras para fermentar cebada». Sin embargo, «en un sentido más estricto», comenta, «la gran revolución biotecnológica en este sector no tiene más de unas décadas».

Según el experto, el proceso de elaboración de cervezas sigue siendo el mismo de siempre «extracción, cocción, fermentación, maduración y envasado». No obstante, hay una diferencia en la actualidad: «Cada día se sabe más acerca de la bioquímica y tecnología de cada uno de los pasos del proceso productivo, lo que permite mejorar el rendimiento, las características organolépticas del producto final, la reproducibilidad, la estabilidad, etc.».

El uso de la biotecnología en la elaboración de cervezas

La biotecnología es un área de la ciencia en el que se usan microroganismos vivos o parte de ellos para crear productos, como puede ser la cerveza. Mediante este proceso, en el caso de la elaboración de la cerveza, se ha podido aumentar la rentabilidad de este tipo de bebida.

Además, la biotecnología también ha sido útil para que los fabricantes de cerveza puedan enfocarse en aquellos usuarios que buscan otros tipos de cerveza: sin alcohol, dietéticas, fortificadas, con nuevos sabores, etc.

La biotecnología está presente durante todo el proceso productivo de la cerveza, pero Sanz destaca 3 etapas en las que es más importante.

La extracción/maceración: la biotecnología ayuda a controlar «a un nivel molecular la forma en que se extraen y degradan los hidratos de carbono provenientes de la cebada y otros cereales».

La fermentación: mejora el rendimiento productivo y amplía las posibilidades de crear productos novedosos a partir las mismas materias primas.
​La estabilización del producto: aumenta el tiempo de vida y la reproducibilidad de los productos finales.
Durante la germinación de la cebada, las enzimas presentes en la malta, degradan la pared celular, extraen y descomponen el almidón del interior del grano. Esto hace que se liberen los azúcares, proteínas y aminoácidos que pasan al líquido junto a otros nutrientes que se consideran necesarios para el crecimiento de la levadura durante la fermentación.

Ingeniería genética en las cervezas
La ingeniería genética es uno de los usos actuales de la biotecnología a los que se recurre para la elaboración de la cerveza. Cuando el ‘mosto’ de la cerveza se vierte en un tanque de fermentación, los expertos pueden añadir genomas para conseguir, por ejemplo, cervezas con menor contenido de hidratos de carbono y obtener como resultado cervezas light.

También se pueden conseguir sabores o extraer el alcohol de la bebida. Sanz considera que «más que modificar sabores», el uso de la biotecnología en la fabricación de las cervezas permite «predecir y controlar con mayor fidelidad el sabor del producto final y reproducir estos resultados a lo largo del tiempo».

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