El cultivo de la vainilla (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) es el segundo saborizante natural más importante en la industria alimentaria cuya demanda sostenida duplica la oferta actual de producción. El 95% de la producción mundial se obtiene de los frutos procesados (silicuas) de V. planifolia y debe mantener requisitos de calidad y cumplir con requerimientos de inocuidad.
En relación con estos últimos la vainilla puede presentar contaminación por agentes bacterianos, virales y especies fúngicas, causando pérdidas significativas en los frutos verdes. Algunos de los géneros aislados más importantes son Azotobacter sp., Enterobacter sp., Fusarium, Rhizoctonia y Colletotrichum.
Para darle valor agregado al fruto en estado verde, se somete al proceso de beneficiado donde se desarrollan reacciones enzimáticas, procesos térmicos, y una importante actividad microbiana, responsables en parte de la generación del sabor y olor de la vainilla beneficiada, sin embargo, también en silicuas beneficiadas se han aislado los patógenos Klebsiella sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Enterobacter sp. y Serratia sp., entre otros. La información acerca de la contribución microbiológica que realizan estos géneros sobre la inocuidad de las vainas beneficiadas, es limitada, por tal motivo en el Colegio de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla en México cuantificó, aisló e identificó la microflora presente en frutos verdes y beneficiados de vainilla.
Se obtuvieron 400 muestras de frutos verdes y beneficiados sin daño físico ni crecimiento microbiológico aparente provenientes de los diferentes beneficiados locales. Se utilizaron las normas: NOM-092-SSA1-1994, NOM-113–SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994 para Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA), organismos Coliformes Totales (CT), Mohos y Levaduras, respectivamente.
Para Salmonella se recurrió a la NOM-114-SSA1-1994. Para el aislamiento de la microflora se realizó un enriquecimiento previo, de acuerdo con Roling et al. (2001), mientras que para la identificación, se seleccionaron: morfologías coloniales y pruebas bioquímicas básicas IMViC. Las pruebas confirmatorias fueron mediante el sistema VITEK (BioMérieux Inc. Missouri, USA), con tarjetas de Gram negativos GNI (BioMérieux Inc. Missouri, USA); y para el cálculo de índices de diversidad en silicuas beneficiadas fue acuerdo a Shannon-Wiener (H’) (Ecu
Luego de los analisis se detectaron niveles altos de contaminación microbiológica de la microflora en silicuas verdes y beneficiadas, y se hace indispensable contar con mejores sistemas de control en la producción y beneficiado que prevengan la contaminación por microorganismos deteriorativos y patógenos en la vainilla, conservando la inocuidad, atributos de calidad y sensoriales que se requieren para garantizar su comercialización.
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