Los jugos de frutas son una excelente fuente de vitaminas hidrosolubles (A, B y C) y minerales como hierro, calcio y potasio. La uchuva (Physalis peruviana L.), registra contenidos de 20 a 32 mg de vitamina C por cada 100 g de pulpa, pudiéndose identificar en el etiquetado del producto final con el descriptor de “buena fuente de…” o “excelente fuente de…..”,soportado en el marco de la Resolución 288 de 2008 del Ministerio de Protección Social en Colombia. El aguaymanto o uchuva, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa y el tomate.
Los alimentos funcionales se definen como “aquellas estructuras químicas que tienen la capacidad de modular diferentes funciones fisiológicas claves, por la que desempeñan un papel muy favorable en lo que atañe al estado de salud y de bienestar”.
Las propiedades funcionales de la fibra dietaría (inulina y oligofructosa) en cuanto a retención de agua y aceite, le confiere efectos fisiológicamente benéficos para el organismo. Estas son digeridas en el colon, incrementan la masa bifidobacteriana y la producción de ácidos grasos de cadena corta. Se verificó que la fibra soluble no tenía efecto negativo en la absorción de minerales. Su consumo reduce el riesgo de osteoporosis, ya que favorece la biodisponibilidad del calcio y magnesio, debido a un leve incremento en la absorción de estos cationes, lo que favorece el aumento de la densidad de la masa ósea.
El organismo cuenta con un equivalente de calcio entre el 1,5 y 2% de peso corporal, donde el 99% se concentran en los huesos y dientes. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que éste participa en la coagulación, en la permeabilidad de las membranas y actúa como regulador nervioso y neuromuscular. Estudios realizados encontraron en 34 mujeres con un promedio de 48 años que la absorción de calcio intestinal fue mayor con bebidas suaves carbonatadas enriquecidas con calcio que en leche libre de grasa y jugo de naranja enriquecido con calcio.
El ácido ascórbico se clasifica como una vitamina hidrosoluble, razón por la cual es abundante en frutas cuyo contenido de agua sea superior al 50 %; esta vitamina se degrada muy fácilmente por cambios de temperatura, incidencia de la radiación y concentración de oxígeno. El ácido ascórbico (vitamina C) entre sus funciones está la fijación del oxígeno evitando la rancidez y la pérdida de color, entre otras características. Además de eliminar radicales libres y controlar el pardeamiento, haciendo que este sea uno de los aditivos más empleados en la industria de los alimentos.
Los carotenoides son los pigmentos responsables del color de jugos frescos y pasteurizados. En estudios realizados por Lee y Coates determinaron en el jugo de naranja valencia sin pasteurizar y pasteurizado (90°C/30 s) la concentración de carotenoides por la técnica de HPLC a 450 nm; los resultados muestran que en el jugo sin pasteurizar la concentración fue de 6,257 mg/L y pasteurizado de 5,707 mg/L, lo que generó una pérdida de color en este último del 10%.
La evaluación sensorial se basa en la detección de aspectos organolépticos cualitativos y cuantitativos, por catadores entrenados, semientrenados o consumidores, quienes al dar valores proporcionales a la intensidad percibida de cada uno de los atributos evaluados, establecen la alteración del producto causada por un tratamiento o por el tiempo. Cuando se desarrollan nuevos productos fortificados el análisis sensorial es muy importante porque nos permite saber si el producto es aceptado o rechazado por el consumidor.
El objetivo del trabajo por la Universidad del Quindío fue elaborar la pulpa de uchuva (Physalis Peruviana L.) fortificada con calcio, oligofructosa, ácido ascórbico, y estabilizantes, demostrando una alta aceptabilidad por sus características sensoriales.
Al analizar la formulación en sus características físicas, fisicoquímicas y sensoriales con respecto a las demás formulaciones, se encontró que presentaba una mejor respuesta integral siendo igual o superior en cada variable analizada.
Universidad del Quindío. Grupo de investigación en Agroindustria de frutas tropicales. Armenia, Colombia.
