En abril de 2019 se ingresó en la cámara de diputados el Proyecto de Ley que “Modifica el Código Sanitario, para definir el concepto de carne y prohibir dar esa denominación a productos que no sean de origen animal”.
La discusión del proyecto de ley inició en la comisión de agricultura el año 2022 y hoy se encuentra en su segundo trámite constitucional en el Senado, con una redacción aún más robusta que la inicial, incluyendo la prohibición de la denominación de hamburguesa, chorizo, salchicha, entre otras, a productos de origen vegetal
Este proyecto, impulsado por la industria ganadera nacional, contó con la exposición de Sergio Willer Presidente de la Corporación de la Carne y mayor lobbista de esta iniciativa, y que abre un debate muy actual respecto a los alimentos ¿Son las alternativas vegetales procesadas o ultra procesadas y peores que las de origen animal?
En la Sesión 25ª de la Comisión de Agricultura, uno de los argumentos que esgrimió el representante de la Corporación de la carne para avalar el proyecto de etiquetado fue acusar a las opciones vegetales de ser “procesadas” o “ultra procesadas”, comentando que “el año 2021 científicos en USA han realizado muestras en alimentos de origen vegetal, versus las opciones disponibles en versión base vegetal concluyendo que algunos de estos productos poseen un sinnúmero de preservantes, saborizantes, colorantes y otros para simular y parecerse al original sólo carne, lo que los transforma en alimentos ultra procesados, muy poco saludables, y que las etiquetas nutricionales muestras comparaciones macro de principales nutrientes”.
¿Son los procesados y ultraprocesados sólo de la industria en base a plantas? ¿Qué son realmente los procesados y ultra procesados?
De acuerdo al Colegio de Farmacéuticos de Barcelona los alimentos procesados “son aquellos que han soportado cambios o han pasado por algún grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que los podamos consumir”. Es una técnica que mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos métodos.
Por otro lado, los alimentos ultraprocesados son productos muy modificados, normalmente de origen industrial, que ya no se parecen a los alimentos de los que derivan, definición acuñada por investigadores de alimentos brasileños y que definen así a cualquier alimento elaborado a partir de alimentos procesados, generalmente con sal, azúcar, aceite y/o conservantes añadidos también.
Por supuesto que para una dieta balanceada hay que restringir el consumo de alimentos ultra procesados al mínimo, pero esto no se engloba en alimentos de origen vegetal que emulan opciones de origen animal como acusan algunos.
Las alternativas cárnicas como las vegetales de carne, hamburguesa, salchicha, etc. tienen ingredientes procesados y ultra procesados. En este sentido, es importante la preocupación en qué ingredientes son permitidos dentro de estos procesos, sin desconocer que existe evidencia específica respecto a la carne roja y procesada que tiene efectos nocivos en la salud de las personas.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), la agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 2015 evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada.
Revisando exhaustivamente la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías de la IARC concluyó la clasificación del consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos, esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
¿Son peores los procesados de la industria en base a plantas que los procesados de la industria en base a carne?
La evidencia dice todo lo contrario. Según un estudio realizado por la Sociedad Estadounidense de Nutrición el 2020 señaló que reemplazar la carne roja con carnes de origen vegetal no causó muchos de los efectos en la salud asociados con los alimentos ultra procesados, es más, la conclusión fue la siguiente: “Entre los adultos generalmente sanos, al comparar la ingesta de plantas con la de animales, manteniendo todos los demás componentes de la dieta similares, los productos vegetales mejoraron varios factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluido el OTMA; no hubo efectos adversos sobre los factores de riesgo de los productos vegetales”.
Por lo tanto, los beneficios de la reducción de carne superan las consecuencias de los componentes ultra procesados de los alimentos.
Es importante señalar que no todos los sustitutos de la carne de origen vegetal son ultra procesados, alimentos como el tofu y seitán son mínimamente procesados. Y cuando hablamos de reemplazo de proteínas, las legumbres son fundamentales en cualquier dieta, más aún cuando se desea reemplazar las proteínas de origen animal.
Ya sea por los animales, el planeta o la salud, la alimentación basada en plantas va en alza y es una tendencia que no debería verse afectada, incluso por quienes lo ven como una amenaza directa a sus ganancias, como lo es la industria ganadera.
