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La percepción sensorial de los alimentos

Bebidas

Un estudio pionero en México y América Latina realizado por el Tecnológico de Monterrey añade conocimiento al potencial uso de esta tecnología en la salud.

Cuando comemos, todos nuestros sentidos influyen en el disfrute o sufrimiento de un alimento y la realidad virtual se presenta como una aliada para corregir hábitos dañinos, que reorienta nuestra percepción sensorial, e incluso puede servir para lanzar nuevos productos al sumergir a los usuarios en diferentes ambientes inmersivos.

Estudios científicos han demostrado que la aceptación de alimentos cambia dependiendo del ambiente en que las personas los consumen: no es lo mismo comer una baguete en un restaurante que en un hospital.

“Con la tecnología de realidad virtual se pueden simular escenarios para mejorar la salud de los consumidores al reducir el uso de sal, azúcares, grasas, causantes de la hipertensión arterial, obesidad y diabetes”, explica Ana Mayela Ramos de la Peña, investigadora de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey.

La biotecnóloga apunta a que esta herramienta multisensorial ayuda, por ejemplo, a potenciar la percepción del sabor salado, dulce o las consistencias grasosas y, de esa forma, evitar su uso excesivo, que tantos problemas ha ocasionado a la salud de la población mexicana.

Las personas con una mandíbula muy débil no pueden experimentar texturas crujientes al masticar, pero con los visores de realidad virtual pueden ‘sentir’ que saborean la textura de una galleta o una tostada.

De igual forma, las personas de la tercera edad que van perdiendo el sentido del gusto pueden tener una experiencia más disfrutable y mejorar su percepción del sabor.

La coautora del artículo Virtual Reality Immersion: Taste and Texture Changes for Identical Samples of Two Common Condiments, junto con Oscar Aguilar y José González Valdez, publicado en la revista Chemosensory Perception el 9 de febrero de este año, indica que este experimento se realizó a 51 participantes para evaluar la percepción sensorial de la salsa de tomate ketchup y el aderezo para ensaladas ranch.

Se eligieron estos condimentos porque no había ningún estudio que explorara qué pasaba con ellos.

Esta investigación se realizó con la infraestructura tecnológica del departamento Mostla de Tecnologías Educativas Emergentes del Tec, con el soporte del Especialista Olaf Ramiro Román Jiménez.

Ahí los participantes usaron los visores de realidad virtual para llevar a cabo la inmersión con videos de alta resolución 360° de siete entornos virtuales.

Las escenas elegidas fueron:

- Paisajes nevados (que evocan el frío).
- Volar como copiloto dentro de un helicóptero de puertas abiertas (altura y miedo).
- Caminando dentro de un volcán como actividad turística (calor).
- Narración de las consecuencias de la guerra civil con respecto de la migración y la pobreza (tristeza).
- Una cascada relajante rodeada de vegetación (relajación).
- Correr como copiloto dentro de un automóvil deportivo (velocidad y miedo).
- En la playa, jugando con amigos y sol (placer).
Y un grupo de control que no tuvo entorno virtual.

Dependiendo de la escena, se le preguntaba a los participantes sobre los atributos de los condimentos: qué tan dulces, salados, amargos, húmedos o chiclosos les parecían.

Tecnología para mejorar la alimentación

Este estudio concluyó que la percepción de las características de los condimentos cambia en función de los ambientes virtuales creados.

“A pesar de que eran las mismas muestras de cátsup, de acuerdo con las escenas, los participantes percibieron con distinta intensidad los atributos”, dice la doctora en ciencia y tecnología de alimentos e investigadora del Centro de Biotecnología-FEMSA.

La escena evocadora de calor provocó una mayor intensidad en la percepción del picor y humedad, y una disminución de la amargura. La escena de frío aumentó la percepción de sabor dulce en los participantes. Y en la escena de relajación incrementó la percepción de cremosidad.

Mientras que el grupo control que probó la muestra sin ningún ambiente de realidad virtual tuvo una percepción totalmente distinta.

Otro resultado interesante es que los entornos virtuales aumentaron la percepción del sabor dulce, húmedo y amargo en los hombres en comparación con las mujeres.

La investigadora considera que aún falta camino por recorrer para tener una aplicación de esta tecnología en la rehabilitación y corrección nutrimental de las personas, pero vale la pena invertir en ello dados los graves problemas de alimentación que tenemos en México.

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