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Yacaratiá, la madera comestible que solo crece en Misiones

Ingredientes Argentina

Las crónicas del jesuita Basualdá, que convivió con los guaraníes, pusieron a Roberto Pascutti sobre la pista de la madera del Jacaratiá spinosa, un árbol despreciado por la industria forestal por su alto contenido en agua, y después de años de trabajo consiguió la fórmula que permitía hacerla comestible.

En 1999 consiguió vencer las trabas burocráticas y desde entonces Argentina reconoce la utilidad alimenticia de esta madera. La comercializa Delicatessen Yacaratiá, la empresa de su hija Vanina. Misiones es la provincia que resume la biodiversidad de toda la Mesopotamia argentina. Conserva el último bastión de selva paranaense del sur del continente americano, un ecosistema que comparte con Brasil y Paraguay, que han apostado por la desforestación y el cultivo de oleaginosas.

En su acotada geografía, brotan el agua y la vida. De clima cálido y tropical, la coronación de su belleza está en las Cataratas del Iguazú, una de los grandes espectáculos naturales del mundo. La selva y el monte abrazan las comunidades mbya guaraní y las de colonos descendientes de polacos, ucranianos y alemanes.

 En este espacio se concretó en el año 1999 el logro del ingeniero forestal Roberto Pascutti: volver comestible la madera de un árbol llamado yacaratiá. No existe otro antecedente.

“Le costó cinco años de investigación, se relacionó con las comunidades mbya guaraní, trabajó mucho en la selva”, cuenta Vanina Pascutti, hija del investigador y heredera del conocimiento que acumuló su padre.

Es la única mujer en el mundo que conoce el proceso para transformar una madera en alimento. Vive en Eldorado, y entraña una historia fascinante. En 1991, Roberto Pascutti (su padre, fallecido en 2007) trabajaba en el laboratorio del área de investigaciones de la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM).

Fu entonces cuando llegó a sus manos un manuscrito en el que un jesuita llamado Basualdá, contaba que los guaraníes comían unos gusanos que sacaban de la palmera pindó (probablemente parientes del suri amazónico, también llamado chontacuro). Poco después, Pascutti se adentraba a investigar en las comunidades de la selva.

 “Supo que además de las pindó, los guaraníes sacaban esos gusanos de tres árboles, uno de ellos era el yacaratiá”, cuenta Vanina. “Y finalmente lo encontró”.

Los guaraníes hacían una brocheta, ensartando gusanos en una rama y los asaban en las brasas. “Son muy ricos en proteínas y explotan en el paladar, con una textura similar a la de la grasa”, sigue relatando. Era usual que los bañaran con miel de abeja yateí.

 A salvo de la industria forestal

El yacaratiá (Jacaratiá spinosa) es un árbol silvestre que crece en Misiones, una provincia que tiene uno de los motores de su economía en la industria forestal, que desprecia este árbol por la gran cantidad de agua que contiene. Pueden alcanzar más de treinta metros de altura y ser macho o hembra, hace copa en su parte superior y atrae los rayos en las constantes tormentas tropicales. No tiene raíces profundas, y crece rápidamente cuando no compite con otras especies; también cae con facilidad.

“Mi padre pensó que si los guaraníes comían los gusanos que se reproducían en la madera putrefacta de los yacaratias caídos, el árbol debía ser especial, y lo fue”.

Los primeros estudios sobre la madera dieron resultados: cada 100 gramos contienen 370 miligramos de magnesio -pocos elementos en el mundo tienen tanta concentración de este elemento químico- además de fósforo y potasio.

“¿Cómo hacer para que esta madera sea comestible?”, recuerda Vanina, que se preguntó su padre. Ella tenía 15 años y vivió un proceso que le obligó a enfrentarse con las trabas impuestas a todo pionero. El Código Alimentario argentino no consideraba la madera entre los alimentos y todo pasaba por cambiarlo.

Lo consiguió el 27 de julio de 1999, cuando la Administración Nacional de Patentes registró “la concesión de patente de invención sobre el método de tratamiento del xilema de jacaratia spinosa para alimento”.

 Pascutti trabajó a base de prueba y error en la soledad de su laboratorio, hasta que ideó un proceso que iba a cambiar la historia de su familia y de toda la provincia. Con la patente nació Yacaratiá Delicatessen, la única empresa en el mundo autorizada a comercializar madera comestible.

Exigieron que cien personas consumieran la madera durante un año, y que un médico y un escribano certificaran el estado de salud de cada una de ellas.

El camino no fue fácil. “Mi padre estuvo ocho años haciendo trámites y entregando informes”, cuenta Vanina. Entre infinidad de trabas burocráticas, exigieron que cien personas consumieran la madera durante un año, y que un médico y un escribano certificaran el estado de salud de cada una de ellas.

Lo hizo. Financió la investigación y finalmente consiguió el permiso.

Un año después, en 2000, el proyecto de investigación de la madera comestible fue incluido entre los ocho mejores del mundo por el Congreso Mundial de la Unión de Organizaciones de Investigaciones Forestales, que tuvo lugar en Kuala Lumpur, Malasia.

Poco después, el Senado de la Nación Argentina lo declaró de interés nacional. Roberto falleció en 2007, y alcanzó a ver los frutos de su trabajo. Una calle de Eldorado lleva su nombre.

 Un gran secreto

¿Cómo puede ser comestible una madera, además de un alimento nutritivo, y transformarse en un producto deseado en la cocina?

“Es un secreto”, anticipa Vanina. El proceso está patentado y no lo cuenta a nadie, pero echa luz sobre algunos aspectos. Fiel al legado proteccionista de su padre, la empresa no tiene plantación de yacaratiá.

Se manejan en la economía circular; utilizan los árboles que caen en la selva o que rechazan la industria forestal o yerbatera. “Nos conocen y nos llaman y vamos a buscarlo”, aunque todo se tiene que hacer con mucha rapidez, no tienen mucho tiempo.

“Una vez que me dicen que cayó un Yacaratiá, tenemos 24 horas para buscarlo y traerlo antes de comience a oxidarse la madera, y a partir de ahí son tres días de trabajo intenso para transformarla en comestible”, describe. El proceso exige esfuerzo y una dedicación full time: “sabemos que por cuatro días nadie duerme”.

El proceso que inventó su padre no puede saltear ningún paso. “Si no se hace tal cual es, la madera es tóxica, al igual que el fruto”, afirma.

 Usan ejemplares de Yacaratias de 8 a 15 años, y de cada uno extraen 400 kilos de madera comestible. No se desperdicia nada: hacen mermelada con el aserrín sometido al mismo proceso.

La madera tiene que manipularse con guantes de cuero porque si no produce una reacción parecida a una quemadura en la piel y todo se hace manualmente. Una sierra sin fin atemperada con agua corta las láminas. Durante tres días, se cierran las puertas de la planta de Yacaratiá Delicatessen, en una calle adoquinada de Eldorado.

Nadie sabe qué sucede allí. Sólo sabemos que las láminas de madera se cuecen en agua durante un día, en un proceso de hidrólisis y gelificación. Y nada más.Mientras tanto, la madera comestible se presenta como un producto apto para celíacos, contiene minerales que ayudan a la fisiología del cuerpo humano, el mencionado magnesio que ayuda al sistema muscular, el potasio favorece el funcionamiento del sistema cardio vascular, y el calcio al óseo.

La fibra además es de utilidad para la función intestinal.

 Gastronomía contemporánea

“La madera comestible es un producto gastronómico contemporáneo”, aclara Vanina para despejar dudas. Los guaraníes eran cazadores y recolectores de frutos, y no tenían una cocina de cocción larga. Nunca comieron madera, sólo los gusanos. Los jesuitas les enseñaron la agricultura y entre ambas culturas (la originaria y la europea) nace una nueva forma de alimentarse. Vanina agrega más complejidad al procedimiento: “cada yacaratiá es diferente, el sabor varía”.

Se trata de un árbol muy sensible cuyo interior materializa los efectos naturales externos; si ha vivido en el sur o norte de Misiones, con poco o mucho viento, con épocas de sequías o de grandes lluvias.

Vanina es tajante, “nunca haré una producción masiva ni tendremos plantaciones propias, nuestro producto es limitado y nunca vamos a depredar la naturaleza”. Se comercializa en confituras (pequeños trozos en almíbar), mermeladas, néctar (especial para reducciones de salsas y coctelería), alfajores y las láminas que los chefs y cocineros usan para preparar bifes o churrascos de madera laqueada con salsas, aplicando el mismo tratamiento que a un corte de carne. También se hacen milanesas fritas.

 “¿Ya comiste madera?”, es el slogan que usan en las redes sociales. Dos grandes empresas alimenticias quisieron comprarle la patente. “Me ofrecieron mucho dinero, pero les dije que no”, explica Vanina con orgullo.

“Mi padre luchó mucho, y es una historia que conecta a toda una familia”.

Gunther Moros, quien se define como chef de la selva misionera la utiliza “en preparaciones dulces, helados, cremas y masas, pero también para acompañar carnes, o en fondos”.

La diversidad misionera produce una mixtura única en la gastronomía y el menú de Moros lo muestra. Incluye, entre otros platos, flores comestibles con geles de yacaratiá y codorniz braseada con jugos de esta madera.

La madera comestible convive con productos icónicos de Misiones como las frutas pitanga, jaboticaba, mbocaya y ubajay, la yerba mate, la mandioca, yuyos y hongos.

Vanina concluye: “sé que soy la única mujer en el mundo que sabe cómo volver a la madera un alimento y esto va a trascenderme”.

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