Según explica Manuela Gallón, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), el Grupo de Alimentos Funcionales –dirigido por el profesor Misael Cortés– está trabajando en la variedad “Primavera”, una papa diploide, es decir que tiene la mitad de los cromosomas que una papa normal, posee mejoras agronómicas y nutricionales, y se busca utilizarla para la producción industrial de papas fritas.
Esta papa es resistente a enfermedades como sarna y gota, y en el interior y en la cáscara contiene gran cantidad de compuestos antioxidantes, en especial antocianinas. Es de textura suave y color morado rojizo claro, su pulpa presenta una mezcla de colores morados rojizos y crema claros.
La nueva variedad es el resultado de más de 20 años de trabajo por parte de investigadores del Programa de Mejoramiento Genético de Papa, de la sedes Medellín y Bogotá de la U.N.
Para esto se está utilizando la tecnología de fritura al vacío, en la que se trabaja con una presión menor a la barométrica local, y por lo tanto las temperaturas de freído son menores, logrando conservar mayor cantidad de compuestos bioactivos. El proceso se lleva a cabo en un reactor disponible en la U.N. sede Medellín.
Freídas al vacío
Luego de obtener el producto de papas freídas al vacío, los investigadores analizaron los compuestos antioxidantes y fenoles totales, la textura, el color, la humedad, la actividad del agua y el índice de peróxidos, con el fin de determinar las características del producto después del proceso de fritura al vacío.
También compararon con los snacks de papas que habían sido procesados por fritura convencional. “Nos dimos cuenta de que la variedad de papa “Primavera” freída al vacío conserva un 69 % más los compuestos fenólicos que la fritura convencional; en otras palabras, mantiene la mayoría de los compuestos antioxidantes”, amplía la investigadora Gallón.
Además permite obtener unas papas con 35 % menos de compuestos peróxidos, es decir que el aceite se oxida menos. Presenta mejores cualidades de textura, humedad y color, y en esta papa diploide se logra un 66 % menos de grasa.
Con los experimentos y observaciones se demostró que con esta tecnología la papa se conserva más y mejora sus propiedades sensoriales, se hacen más estables, se incorporan nuevos sabores y gracias a su color morado es atractiva gastronómicamente.
“Esperamos avanzar hacia el mercado de los snacks porque estas son unas papas con altos valores nutricionales y con esto estamos aportando a darles más estabilidad, lo que permitirá aumentar su comercialización” agregó.
Trabajo de tres lustros
Actualmente se está evaluando la duración de la papa freída y almacenada bajo ciertas condiciones. Al terminar el estudio se espera hacer un convenio con alguna empresa para empezar a comercializar el producto.
La creación de esta nueva variedad de papa estuvo a cargo de José Miguel Cotes Torres, profesor de la Sede Medellín y líder de la investigación, quien explicó que estas son las primeras papas a nivel mundial que reportan presencia de antioxidantes y resistencia a enfermedades.
Los nuevos cultivos buscan generar innovación en el mercado y apoyar el desarrollo del pequeño y mediano productor. El proceso comprendió una etapa de cerca de 15 años analizando temas de resistencia a enfermedades y características de las variedades. Un año se dedicó a cruzamientos y otros cuatro a selección del material genético.
