Profesores del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCLM han descubierto los beneficios de los extractos naturales obtenidos a partir de subproductos vitivinícolas como alternativa a los conservantes sintéticos utilizados en productos cárnicos, una investigación pionera que podría revolucionar la industria cárnica procesada.
Los profesores y profesoras del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha han concluido una investigación pionera que podría revolucionar la industria de los productos cárnicos procesados.
A través de este estudio han descubierto que los extractos naturales obtenidos de subproductos vitivinícolas pueden ser una alternativa eficaz y segura a los conservantes sintéticos convencionales que se utilizan para aumentar la vida útil de estos productos.
“Los subproductos de la poda (sarmientos, raspones, virutas de roble) son ricos en bioactivos y pueden tener algún efecto positivo en la salud”, explica la doctora Almudena Soriano, profesora del área de Tecnología de los Alimentos, que ha liderado, junto a María Soledad Pérez Coello, catedrática de Nutrición y Bromatología, el equipo de profesores que ha llevado a cabo esta investigación.
“Puesto que es un recurso bastante económico y con poca aplicación –explica Soriano- se extraen los compuestos bioactivos –polifenoles- y los aplicamos a productos cárnicos como hamburguesas, salchichones o productos cocidos.
Hemos visto que estos extractos podrían utilizarse como antioxidantes naturales con actividad antimicrobiana ya que, por ejemplo, protegen ante el crecimiento de enterobacterias, -las que pueden producir algún problema intestinal-, lo que puede convertirse en una opción como conservantes naturales”
Desafío para la industria alimentaria
Los productos cárnicos procesados son altamente consumidos en todo el mundo, pero su conservación a largo plazo ha sido un desafío para la industria alimentaria que, tradicionalmente, ha utilizado conservantes sintéticos para alargar la vida útil de estos productos. Sin embargo, en los últimos años se ha incrementado la demanda de alternativas más naturales y saludables.
El equipo de investigadores que ha trabajado en la “utilización de subproductos vitivinícolas para sustituir antioxidantes en carnes” realizó pruebas exhaustivas en hamburguesas utilizando concentraciones diferentes de extractos naturales cuyos resultados revelaron que los extractos naturales eran efectivos para inhibir el crecimiento microbiano y contribuír a prolongar la vida de los productos.
Además, observaron que los extractos de roble no afectaban de forma negativa al sabor, textura o calidad sensorial de los alimentos procesados.
Según las investigadoras Soriano y Pérez Coello, que junto a la responsable del área de Tecnología de los Alimentos, Consuelo Díaz-Maroto Hidalgo atendieron a este digital, este descubrimiento tiene gran importancia tanto para la industria alimentaria como para los consumidores ya que utilizar extractos naturales como conservantes “podría reducir la dependencia de los conservantes sintéticos ofreciendo alternativas más saludables y sostenibles”.
Esta investigación, por otro lado, promueve el uso de recursos naturales y renovables en la producción de alimentos en sintonía con la tendencia hacia una industria alimentaria más sostenible.
La doctora Soriano explica que, con este estudio, “hemos comprobado que las cantidades que utilizamos, además, tienen cierto matiz sensorial que el consumidor lo considera agradable”, pero de no ser así, “rebajamos las cantidades para llegar a ese equilibrio”.
En el caso de las hamburguesas, -explica- en concentraciones más elevadas aportaba ciertos aromas que resultaban muy agradables al consumidor, que lo prefería frente al que no llevaba este tipo de antioxidantes. Son una alternativa a aditivos que se usan tradicionalmente como antioxidante.
Alternativa viable y soluciones más naturales y saludables
Soriano no dudó en mostrar su entusiasmo por los resultados de esta investigación señalando que “nuestro estudio demuestra el potencial de los extractos obtenidos a partir de subproductos vitivinícolas como una alternativa viable a los conservantes sintéticos en la industria de los productos cárnicos procesados.
Estamos emocionados de contribuir al desarrollo de soluciones más naturales y saludables que beneficien tanto a la industria como a los consumidores”.
