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Seguridad y calidad alimentaria, lo importante de ampliar el alcance químico y microbiológico

Control Calidad

AINIA ha logrado este año ampliar el alcance de sus análisis químico y microbiológico. Ha obtenido, por parte de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), seis nuevas acreditaciones , principalmente dirigidas a la alimentación y el envase de alimentos. El centro tecnológico amplía así su catálogo a un total de 11 acreditaciones en materia de calidad y seguridad agroalimentaria.

En concreto, los análisis acreditados se dirigen a detectar la presencia de: alcaloides tropánicos, y alcaloides de la pirrolicidina (PAs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP's), nuevas migraciones específicas de impurezas y lantánidos, así como lactosa por cromatografía iónica y los metales Cinc, Níquel y Manganeso. Los laboratorios también han ampliado los análisis en microbiología de superficies.

Respecto al análisis de alcaloides tropánicos , y alcaloides de la pirrolicidina (PAs), los primeros se producen naturalmente en las plantas de varias familias, especialmente del género Datura. Las de Datura stramonium no pueden eliminarse con facilidad del sorgo, el mijo y el alforfón, por lo que estos tres cereales y sus productos derivados, así como los alimentos elaborados a base de cereales que los contienen, pueden presentar contaminación por alcaloides tropánicos.

Los alcaloides de la pirrolicidina (PAs) son tóxicos naturales, producto del tratamiento secundario de las plantas. Se han encontrado contenidos de PAs variables desde un nivel de traza hasta un 19% del peso en seco de la planta. La legislación europea regula la presencia de estos en los alimentos, por lo que el control de estas sustancias se hace imprescindible para garantizar el cumplimiento legal y la seguridad alimentaria de los productos que pudieran contenerlos.

Por otra parte , los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP's) son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman, principalmente, durante la incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas ( tabaco, carne preparada a la parrilla, etc.). Los HAP presentes en los alimentos pueden proceder de la contaminación medioambiental y de procedimientos que incluyen el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos.

Los productos alimenticios cuyo contenido supere los límites máximos establecidos en la legislación, no se podrán comercializar como tales, ni se utilizarán como ingrediente. La acreditación obtenida por AINIA se extiende a todos los alimentos, si bien ahumados, alimentación especial, cacao, aceites y grasas, alimentación infantil y derivados de frutas son algunos de los sectores con mayores demandas.

Para los fabricantes de determinados tipos de envases, es esencial el análisis de migración específica de impurezas y lantánidos. Los fabricantes, transformadores e importadores de productos en contacto con alimentos deben garantizar su inocuidad para el consumidor, asegurando que no haya migraciones desde el envase hacia el alimento. Los materiales en contacto con alimentos deben cumplir con estrictas regulaciones en función del tipo de material y del mercado donde se comercializarán. Estas acreditaciones son clave, tanto para los fabricantes de envases, como para los envasadores de alimentos en materiales plásticos.

Análisis en lactosa por cromatografía iónica con detector amperométrico de pulsos. La leche y sus derivados, incluida la lactosa, constituye uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. No obstante, en el sentido estricto de la lactosa no es un alérgeno sino una sustancia frente a la que algunos individuos presentan intolerancia. Puede encontrarse tanto en leche y productos lácteos como en productos en los que se haya incorporado intencionadamente como aditivo. Pero también puede aparecer en diferentes productos por contaminación accidental.

En el ámbito del análisis de metales, el Cinc, Níquel y Manganeso se consideran oligoelementos desde el punto de vista nutricional. Es decir, se trata de sustancias que tienen que ser aportadas por la dieta, ya que son necesarias y no pueden ser sintetizadas por los seres vivos a partir de otros nutrientes. Su ámbito de aplicación analítica no se ciñe a un tipo de alimentos concreto, son de interés para cualquier alimento que pueda ser fuente de estos oligoelementos.

Por último, en los análisis de microbiología de superficies. La contaminación presente en las superficies que entran en contacto con alimentos se convierte a estas, probablemente, en el principal vector de contaminación de los productos manipulados en el interior de una planta de producción. Por ello, el control es esencial para evaluar los niveles de higiene y detectar problemas de contaminación que puedan conllevar la de los productos que en ella se manipulan. Este tipo de controles resulta de especial interés a la hora de evaluar la eficacia de los sistemas y protocolos de limpieza y desinfección implantados en la empresa.

La ampliación de los análisis de microbiología de superficies acreditados de AINIA se concretan en el recuento en placa de aerobios a 37ºC (Laminocultivos) y recuento en placa de enterobacterias (Laminocultivos), la detección de Listeria monocytogenes por PCR a tiempo real, ampliación para las matrices hisopos y toallitas; el recuento de aerobios a 30ºC por NMP automatizado: ampliamos la matriz hisopos, y el recuento de enterobacterias por NMP automatizado, ampliando para la matriz hisop.

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