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¿Es recomendable comer la piel del pollo?

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Entre las carnes animales, el pollo es, sin duda, la favorita del mundo. Es la carne que más se consume globalmente: la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) calcula que en 2021 se consumieron 133 millones de toneladas de carne blanca en el mundo.

En América Latina, la tercera región del mundo donde más se consume este alimento, en 2019 se comieron en promedio 32,7 kilos de pollo por persona. La cifra en Brasil fue de 40,6 kilos y en Argentina 40.4 kg. El consumo de pollo es popular porque es, por lo general, asequible, bajo en grasas y enfrenta pocas barreras culturales o religiosas.

Además, es una carne rica en proteínas y una fuente importante de vitaminas y minerales. Y también contiene niveles importantes de las beneficiosas grasas monoinsaturadas, que pueden ayudar a la salud cardiovascular. Pero, este alimento tan popular también parece estar rodeado de dudas y creencias falsas.

Por ejemplo, se sabe que la piel del pollo contiene un alto nivel de grasas. Entonces, ¿es bueno comer el pollo con piel o debemos quitarla antes de cocinar o consumir el alimento?

"La piel del pollo tiene un 32% de grasas, es decir, que cada 100 gr de piel que consumimos, 32 gr son aporte graso", le dice a BBC Mundo María Dolores Fernández Pazos, nutricionista del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) en Argentina.

De estas grasas que contiene la piel de pollo -explica la nutricionista- dos tercios son grasas insaturadas, las llamadas "grasas buenas", que ayudan a mejorar los niveles de colesterol en la sangre.

Y una tercera parte de las grasas son saturadas, una de las llamadas "grasas dañinas", que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol "malo". Este es el mismo nivel de grasas que contiene la carne de pollo. Por lo tanto, dice la experta, "si consumimos el pollo con piel, estaremos aumentando el aporte calórico de cada porción en un 50%, aproximadamente".

Así, por ejemplo, si comemos una pechuga de 196 gr sin piel, estaremos consumiendo 284 calorías (según los datos nutricionales del Departamento de Agricultura de EE.UU), con un 80% de calorías provenientes de proteína y un 20% de grasa.

Pero esos números se incrementan drásticamente si incluimos la piel: la pechuga tendrá 386 calorías, con 50% provenientes de proteínas y 50% de grasas. Por lo tanto, señala la nutricionista Dolores Fernández, "la recomendación más saludable y general en la población es retirar (la piel) antes de comer, para no aportar calorías ni grasas extras en el plato".

"En el caso de personas sin antecedentes de enfermedades, con un peso adecuado para su altura, físicamente activas y una adecuada composición corporal, podemos sugerirle dejar la piel del pollo durante la cocción y retirarla antes de la ingesta, ya que la presencia de la piel durante la cocción nos ayudará a que la carne se seque menos y quede más jugosa y sabrosa", afirma la experta.

¿Es bueno volver a congelar el pollo que ha sido descongelado?
"No. No es recomendable volver a congelar la carne de pollo que ha sido descongelada", asegura la nutricionista del CINCAP.

"El objetivo de la congelación de alimentos es detener la reproducción de microorganismos en los alimentos. Por lo tanto, al descongelar el alimento, esos microorganismos podrían comenzar a reproducirse nuevamente".

Y este es un consejo que se aplica a todas las carnes que han sido descongeladas. La única forma segura de volverlas a congelar es cuando ya están cocidas.

"De esta manera, con una cocción segura, eliminaremos la presencia de microorganismos y podemos volver a congelar la carne, asegurándonos las propiedades organolépticas e inocuidad de ese producto", asegura Dolores Fernández.

¿Cuál es la mejor forma de descongelar el pollo?

La mejor forma de descongelar el pollo, aseguran los expertos, es dentro del frigorífico.

"Descongelar a temperatura ambiente podría incrementar el desarrollo de los microorganismos que mencionábamos previamente y estropear el producto".

Como la descongelación dentro del frigorífico será más lenta, podría llevar unas 24 horas para un pollo entero. Debemos planificar con tiempo el mejor momento de sacar el pollo del congelador.

Los expertos subrayan que la carne de pollo nunca debe ser descongelada a temperatura ambiente o en agua caliente.

¿Por qué en unas tiendas se venden pollos amarillos y en otras rosados? ¿Son mejores unos que otros?

El color de la carne de pollo puede variar dependiendo de los pigmentos que contenga el grano que se utiliza en su alimentación, explica la experta del CINCAP.

Los granos como el maíz contienen una mayor concentración de pigmentos que el sorgo blanco o trigo, que contienen menos.

Y en algunos países, por preferencia de los consumidores, suele agregarse un pigmento natural en el alimento de las aves para darle a la carne una coloración amarillenta.

Pero desde el punto de vista nutricional, señala Dolores Fernández, "no existen diferencias entre las propiedades y aportes nutricionales de un pollo de color amarillo y uno de color blanquecino-rosado".

¿Cómo evitar la intoxicación con la carne de pollo?

El pollo, como vemos, es uno de los alimentos más nutritivos, populares y consumidos del mundo, pero también es, a menudo, una fuente importante de intoxicación por alimentos.

La carne cruda está contaminada con la bacteria Campylobacter y también, en ocasiones, con Salmonella y Clostridium perfringens.

Es por ello que si comes pollo que no ha sido cocido adecuadamente o si contaminas otros alimentos o bebidas con pollo crudo o sus jugos, puedes contraer una intoxicación alimentaria.

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) estiman que cada año en ese país alrededor de un millón de personas se enferman por comer aves contaminadas.

Estos son los consejos básicos de la experta del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo:

Siempre lavarse las manos antes de preparar todo tipo de alimentos y varias veces durante su preparación, especialmente si se manejan alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo.
Para evitar la contaminación cruzada: al momento de manipular pollo y otros alimentos crudos, usar equipos y utensilios diferentes, y evitar el contacto con alimentos cocidos y/o listos para consumir.
NUNCA debemos lavar la carne de pollo, ya que esto puede hacer que, junto con las partículas de agua que salpican, se contamine el lugar de trabajo.
Cocinar el pollo completamente: el pollo no debe tener partes rosadas en su interior ni cerca de los huesos y articulaciones.
Si sobró pollo de una comida y se deseas consumirlo en la siguiente, hay que recalentarlo completamente.
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