Según la última encuesta mundial de BENEO sobre productos vegetales, casi 6 de cada 10 consumidores afirman estar interesados en la alimentación de origen vegetal (59 %).
No es de extrañar, por tanto, que los productores estén respondiendo con más productos veganos o de origen vegetal. De hecho, la proporción de nuevos lanzamientos de productos de panadería con estas declaraciones aumentó del 5 % en 2018/2019 al 9,5 % en 2022/23 . Y el interés en los productos de panadería de base vegetal sigue aumentando, con un 26 % de los consumidores globales que aseguran que actualmente los compran y otro 32 % que dice que, aunque no los compran actualmente, estarían interesados en comprarlos en el futuro.
En línea con esta tendencia, la sustitución del huevo se está convirtiendo en un tema de debate cada vez más frecuente entre los productores de alimentos. Esto se debe a razones como el bienestar animal, la sostenibilidad, la salud y la ética que plantean los consumidores y a la importante inflación del precio de los huevos que han experimentado los productores en los últimos años. En cuanto a los productos que contienen huevos procedentes de la cría industrial, el 37 % de los consumidores intenta evitarlos o consumirlos en menor cantidad, mientras que el 13 % se niega a consumirlos .
Soluciones sin huevo para panadería
La sustitución del huevo en los productos de panadería plantea una serie de retos específicos, debido a que los huevos tienen un impacto multifuncional en el producto final en términos de sabor y textura. Pueden utilizarse para espumar y airear, texturizar, emulsionar, dar color y sabor, así como agente de glaseado. Por eso, dependiendo del tipo de aplicación, una alternativa al huevo también tiene que cumplir esta serie de propiedades técnicas. El BENEO-Technology Center ha estado probando ingredientes para recetas sin huevo que tengan éxito y ha descubierto que el concentrado de proteína de haba puede servir como solución adecuada para la sustitución parcial y total de huevos enteros, claras y yemas. Al mismo tiempo, el ingrediente también ofrece ventajas de etiquetado limpio y reducción de costes.
Elaborado a partir de habas descascarilladas mediante un proceso de fraccionamiento en seco, el concentrado de proteína de haba de BENEO es una fuente de proteína vegetal natural y de etiquetado limpio, de color amarillo claro y sabor relativamente neutro y suave a legumbre. Con un mínimo del 60 % de proteína en materia seca, el concentrado también tiene un excelente perfil de aminoácidos esenciales y muy buenas propiedades emulsionantes, espumantes, espesantes y aglutinantes, lo que lo convierte en la solución perfecta para sustituir al huevo.
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