Las habas están experimentando un resurgimiento en la nutrición humana. Este antiguo cultivo, antaño un alimento básico en la dieta durante la Edad Media, había caído en el olvido en los últimos años. Sin embargo, los líderes de la industria reconocen cada vez más sus beneficios como fuente superior de proteínas. Con sus versátiles posibilidades de aplicación, las habas se están convirtiendo en un componente cada vez más popular en la nutrición con visión de futuro.
Cada vez más consumidores se centran en reducir su consumo de productos animales y optan por alternativas vegetales. Sin embargo, el sabor sigue siendo lo más importante, y aunque cada vez más personas buscan productos de origen vegetal, no suelen querer sacrificar el sabor. Si bien los sustitutos de la carne son artículos comunes en los estantes de los supermercados hoy en día, los panificados y postres a base de plantas representan otra categoría prometedora para los fabricantes de alimentos. Jamie Matthews, Head of Customer Technical Support Americas de BENEO, explica los desafíos técnicos que puede traer el reemplazo de huevos y productos lácteos, así como los beneficios de los ingredientes de haba en productos horneados.
Dulces de origen vegetal
Según la encuesta global de BENEO sobre productos de origen vegetal, casi 6 de cada 10 consumidores (59 %) expresan interés en la nutrición de origen vegetal. No sorprende que los fabricantes estén respondiendo con más productos que afirman ser veganos o de origen vegetal. Según Future Market Insights, se espera que el mercado de productos horneados veganos crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 6,5 % entre 2025 y 2035.
Como resultado, la demanda está aumentando, más allá de segmentos más establecidos, como las alternativas de carne basadas en plantas, hacia productos horneados veganos, es decir, libres de componentes como productos lácteos y huevos.
Proteínas de origen vegetal en panadería
Al considerar ingredientes de proteínas de origen vegetal, los fabricantes evalúan factores como el contenido proteico, el rendimiento funcional y la ausencia de alérgenos. Es igualmente importante lograr un sabor y una textura atractivos; ya que casi la mitad de los consumidores flexitarianos que compran productos de panadería o repostería de origen vegetal los citan como factores clave a la hora de tomar una decisión.
La creciente popularidad de las dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas ha incrementado el interés en ingredientes funcionales como la proteína de haba de BENEO. Elaborado a partir de habas descascarilladas mediante un proceso de fraccionamiento en seco, el concentrado de proteína de haba de BENEO es un ingrediente de origen natural y de etiqueta limpia. De color amarillo claro y con un sabor neutro y suave a habas, contiene un mínimo del 60 % de proteína (en base a materia seca), un excelente perfil de aminoácidos esenciales y potentes propiedades emulsionantes, espumantes, espesantes y aglutinantes, lo que lo convierte en una solución ideal para sustituir el huevo.
La versatilidad de los ingredientes de haba ofrece ventajas tanto para fabricantes como para consumidores. El concentrado de proteína de haba de BENEO puede sustituir a las proteínas de origen animal (como por ejemplo la leche o los huevos), así como a la proteína de soja en ciertas aplicaciones. Su excelente composición de aminoácidos, su alta solubilidad y su capacidad emulsionante aumentan aún más su valor. Además, la harina de habas, rica en almidón y naturalmente rica en proteínas, puede ayudar a aumentar los niveles de proteína en productos como barritas de cereales, snacks y productos horneados.
Proteína de haba en el desarrollo de recetas
Sustituir los huevos en fórmulas de repostería vegetal supone un importante reto técnico, ya que contribuyen a la adhesión, la unión, la aireación y el dorado, entre otros aspectos. El BENEO-Technology Center realizó recientemente ensayos con muffins vegetales reformulados y demostró que el concentrado de proteína de haba puede sustituir eficazmente a los huevos, manteniendo la textura y el sabor deseados. La firmeza de la miga de los muffins se evaluó durante dos semanas y se observó que era comparable a la de los muffins convencionales elaborados con huevo. Este avance no solo es importante para la reformulación vegetal, sino también desde la perspectiva de la gestión de costos, ya que materias primas como los huevos han experimentado aumentos significativos de precio. A la luz de desarrollos como este, las alternativas de base vegetal como el concentrado de proteína de haba pueden ofrecer estabilidad de precios a los productores. Además, la inclusión de proteína de haba permite sumar declaraciones nutricionales sobre el contenido proteico en el envase, siempre que se cumplan las condiciones regulatorias.
Beneficios de sostenibilidad
Las habas también ofrecen claras ventajas ambientales. Contribuyen a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en las explotaciones agrícolas al fijar naturalmente el nitrógeno del aire, lo que reduce la necesidad de fertilizantes y mejora la calidad del suelo para futuras cosechas. Estas habas se cultivan en regiones con suficiente pluviosidad y suelos con buena retención de agua, lo que elimina la necesidad de riego. Las habas de BENEO se cultivan en Alemania, muy cerca de la planta de producción, y cuentan con la certificación REDCert2, que equivale a la Evaluación de Sostenibilidad Agrícola (Farm Sustainability Assessment, FSA) de SAI en el nivel más alto, “Oro”. Además, las habas se procesan mediante fraccionamiento en seco. Durante la producción, no se utiliza agua, se requiere un bajo consumo de energía en comparación con los procesos húmedos y no se requieren productos químicos ni coadyuvantes de procesamiento. Asimismo, la producción de la planta funciona íntegramente con electricidad procedente de fuentes de energía renovables. Un sistema fotovoltaico en la azotea genera energía adicional y el calor residual de la producción se utiliza para calentar el edificio.
Conclusión
La reformulación vegetal presenta desafíos, especialmente para lograr las cualidades sensoriales deseadas en productos horneados. El éxito depende del acceso a una amplia gama de ingredientes funcionales y de la experiencia técnica de proveedores de ingredientes comprometidos con la innovación con base científica. Los ingredientes de haba, como los desarrollados por BENEO, representan una solución eficaz para los fabricantes que buscan satisfacer la creciente demanda de productos de panadería de origen vegetal, sin comprometer el sabor ni la textura, y con un enfoque más sostenible.
