En Sunchales, ciudad santafesina reconocida como cuna del cooperativismo lechero argentino, opera Ergo Bioscience, una compañía de biotecnología que desafía la lógica productiva de la región: en lugar de ganado o cultivos a campo, trabaja con líneas celulares vegetales multiplicadas en biorreactores, al estilo de los fermentadores de una cervecería industrial.
Fundada en 2021 por Alejandro Barbarini —licenciado en Biotecnología por la Universidad Nacional del Litoral y magíster en Administración de Negocios por la escuela española EUDE—, la empresa nació incubada en el CITES, el polo de innovación de Sunchales impulsado por el físico Nicolás Tognalli y financiado por SanCor Seguros.
Tras una etapa inicial con capital local, sumó inversores de Alemania, España y Canadá, en sintonía con un mercado global que apuesta fuerte por las proteínas alternativas: distintas consultoras internacionales estiman que el segmento de carne producida mediante cultivo celular podría multiplicar su valor entre 10 y 40 veces hacia mediados de la próxima década, con tasas de crecimiento anual que en algunos informes superan el 40%, impulsadas por inversión institucional, avances regulatorios en Estados Unidos y una demanda creciente de proteínas sostenibles.
El diferencial de Ergo Bioscience es doble. Por un lado, produce ingredientes de alto valor —como células de cacao, aceites cítricos o fragancias— sin depender de cultivos extensivos: mientras que obtener un litro de extracto puro de rosas exige procesar cinco toneladas de pétalos, la compañía lo logra en un biorreactor del tamaño de un termotanque doméstico.
Por otro, aplica edición genética sobre células de zanahoria para que produzcan caseína, la proteína láctea bovina, y mioglobina, responsable del sabor característico de la carne. Ese trabajo busca mejorar la textura, el aroma y el sabor de las hamburguesas vegetales, aunque su equivalencia nutricional respecto de la carne convencional todavía es objeto de debate científico.
El proyecto de caseína vegetal es el más avanzado: ya está en fase piloto, fue licenciado a una firma estadounidense de cremas para repostería y panadería, y aguarda aprobación regulatoria para un lanzamiento comercial estimado a mediados de 2027. El modelo de negocio de la compañía no apunta a fabricar a escala, sino a desarrollar líneas celulares y licenciarlas, una estrategia que reduce la inversión en planta propia y acelera la llegada a mercados internacionales.
El contexto de la industria alimentaria global explica el interés inversor. La producción tradicional de carne enfrenta presión creciente por la volatilidad climática, el consumo intensivo de agua de riego y el uso de agroquímicos, además de una huella de emisiones que organismos internacionales vienen señalando hace años. Frente a eso, la fabricación celular promete productos con calidad homogénea, independiente del clima o la geografía, y con menor dependencia logística: hoy compañías como L'Oréal importan insumos desde el sudeste asiático a través de rutas marítimas sensibles, algo que la producción en biorreactores podría evitar.
Ese mismo impulso explica el crecimiento del ecosistema de innovación en Sunchales. El CITES, que combina mentorías intensivas (programa Boost) con talleres junto a universidades (Bootcamp), exige a los proyectos que respalda dos condiciones: tecnología disruptiva y propiedad intelectual patentable, para blindar los desarrollos frente a competidores con mayor capacidad de escalar.
Para Barbarini, el consumo de ingredientes fabricados en laboratorio no reemplazará de un día para otro a los sistemas productivos tradicionales, pero ganará terreno de forma sostenida en la próxima década, en particular en industrias que buscan previsibilidad de insumos y trazabilidad total del producto final.
