El mercado de los helados está aún en fase de crecimiento, cuya competencia se basa más en la capacidad de diferenciación y en las actividades que desarrollen sus empresas. La evolución en los hábitos de consumo, así como los cambios en la población, tienen gran incidencia en el sector heladero. En los próximos años se espera un crecimiento en el consumo per cápita de productos lácteos de alto valor añadido como los helados.
Así mismo, las nuevas tendencias relativas a los productos sanos, bajos en grasas, y los nuevos colectivos de consumidores, crean nuevas expectativas para el crecimiento de las empresas del sector. Los nuevos colectivos de consumidores son un mercado en auge, con exigencias muy elevadas y que necesitan un producto muy especializado. Dentro de estos colectivos de consumidores, podemos destacar las personas con diabetes, los intolerantes a la lactosa, los alérgicos a algún componente alimenticio (gluten, lactosa, sorbitol..). El número de personas pertenecientes a este tipo de colectivos aumenta exponencialmente año tras año, por lo cual una empresa que se adapte de forma rápida y sencilla a sus necesidades, mejorará su competitividad en el mercado de forma considerable.
Los productos fabricados pueden ser altamente personalizados tal y como exige el mercado actual, ya sea por sabores, valores nutricionales añadidos o simplemente un helado fabricado al más puro estilo tradicional. Todos estos detalles hacen que la industria pueda vender sus productos sin problemas y a precios muy razonables sin importar que en ocasiones puedan parecer elevados, imponiéndose la calidad del producto a su precio.
El estudio presentado por el conicet, fue formular un helado de melocotón reducido en calorías con un (añadido probiótico Bifidobacterium lactis Bb-12) y el prebiótico (inulina), donde se evaló su calidad y aceptabilidad sensorial como alimento potencial simbiótico.
El contenido de humedad era de 76,47%; 7,14% de proteína; 0,15% de grasa; 6,37%; hidratos de carbono; 9,87% de inulina; 1.22% de cenizas; 0,201% de calcio, 0,155% de fósforo y 0,168% de sodio. A los 21 ° días de los recuentos de almacenamiento del B. lactis Bb - 12 fue de 4 x 10 8 UFC / ml y 1,5 x 10 7 UFC / ml, respectivamente. Fue posible formular un helado de melocotón reducido en calorías, grasa y azúcar, con un potencial efecto simbiótico, mediante la adición de B. lactis Bb - 12.
Un producto con características organolépticas adecuadas, textura cremosa, de color melocotón, gusto y sabor, no creó cristales de hielo. Este helado sería una matriz alimentaria adecuado para incorporar ingredientes prebióticos y probióticos como un potencial alimento simbiótico.
