En la actualidad, los consumidores están cada vez más conscientes de la relación existente entre la dieta y la salud, lo que ha impulsado el desarrollo y comercialización de alimentos con propiedades beneficiosas.
Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos, ofrecen beneficios para la salud y/o reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Los alimentos lácteos fortificados con base en vitaminas y minerales, entre ellos el calcio, magnesio, hierro y zinc, pueden brindar una solución a los problemas de deficiencia nutricional. Se puede decir que los productos lácteos fortificados ofrecen una solución potencial a la deficiencia de algunas vitaminas o minerales, mejorando la salud de quien los consume. Como resultado de ello, existe un número creciente de productos lácteos con valor añadido disponibles y dirigidos a cumplir necesidades específicas de grupos que van desde la infancia hasta la edad adulta.
Luego de una revisión realizada por investigadores del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla (México) afirman que debido a su composición química, la leche se puede describir como un alimento nutritivo y muy completo ya que aporta carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Es importante destacar que la mayor producción de leche en el mundo proviene de la vaca, en un porcentaje mucho menor la de búfala y más alejadas la leche de cabra, oveja y camella.
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente en su dieta una variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes. En un plan alimentario completo, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. Además, los derivados lácteos por su elevado consumo representan una parte importante del grupo de las leguminosas y alimentos de origen animal, uno de los tres grupos alimenticios, los otros dos incluyen frutas y verduras, cereales y tubérculos.
Los productos lácteos, son los productos fabricados a partir de la leche y/o sus componentes, que puede contener aditivos alimentarios u otros ingredientes autorizados. Existe una gran variedad de productos lácteos disponibles para el consumo humano como son: el yogur, quesos, dulce de leche, leches fermentadas, entre otro.
Alimentos lácteos funcionales
Para conseguir una alimento funcional, se agregan componentes biológicamente activos como: vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia y antioxidantes, entre otros. Actualmente, existe un número creciente de productos lácteos con la característica de ser funcionales, entre los que destacan: bebidas con base en leche con probióticos y prebióticos, yogur, queso y leches fermentadas en general que se comercializan en todo el mundo.
Adicionados con probióticos
El término probiótico puede definirse como un producto que contiene microorganismos viables definidos y en número suficiente, los cuales alteran la microbiota en el tracto gastroinestinal y por ello ejercen efectos beneficiosos en la salud de dicho huésped. Anteriormente, la idea original consistía en que los probióticos podían cambiar la composición de la microbiota gastrointestinal aumentando la llamada “microbiota beneficiosa”. Sin embargo, ahora se acepta que un simple cambio en la microbiota gastrointestinal no lo hace un indicador de beneficio potencial para la salud.
Adicionados con prebióticos
La demanda de los consumidores por productos lácteos prebióticos se debe a que además de conservar el valor nutritivo, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y al mismo tiempo pueden tener un efecto benéfico adicional y preventivo en el huésped.
Los prebióticos pueden ser definidos como un ingrediente alimentario no digerible que afecta beneficiosamente al cuerpo mediante la estimulación selectiva del crecimiento y de la actividad de un número limitado de bacterias en el colon. Por otro lado, para que un carbohidrato sea considerado prebiótico el compuesto debe llegar al colon sin degradarse o alterarse y debe ser un sustrato alimenticio que estimula la microbiota intestinal existente en particular a lactobacilos y bifidobacterias.
Adicionados con antioxidantes y ácidos grasos omega-3
Actualmente, se encuentran en el mercado diversos productos lácteos adicionados con antioxidantes. Un ejemplo son los yogures que contienen té, debido a que es muy rico en polifenoles, fundamentalmente catequinas; algunos estudios epidemiológicos han asociado su consumo a una menor incidencia de cáncer.
Existen diversos tipos de antioxidantes, pero su función principal es descomponer los peróxidos o impedir la formación de complejos con los restos de radicales libres disponibles en el organismo.
Los investigadores llegaron a la conclusión que de la información recopilada en este trabajo se deduce que si bien muchos de los resultados obtenidos hasta el momento son prometedores, todavía hay mucho que hacer en lo que concierne a la clarificación de los beneficios para la salud por parte de los alimentos lácteos funcionales y adicionados. Tampoco debe olvidarse que para que sean efectivos, deberían influir en más de una ruta metabólica en el organismo humano. Además, es poco probable que un solo compuesto activo sea universalmente eficaz para todos los consumidores. Por lo tanto, los alimentos funcionales o fortificados, deben estar formulados de tal forma que cubran las necesidades metabólicas de grupos específicos de consumidores.
La aceptabilidad de los nuevos productos funcionales y adicionados por parte de los consumidores ha sido positiva, ya que actualmente existen en el mercado una gran variedad de productos lácteos con moléculas biológicamente activas que se han adicionado, como estrategia para corregir pequeñas disfunciones metabólicas o deficiencias nutricionales de vitaminas y minerales, que pueden conducir a enfermedades crónicas.
