La Universidad Nacional de Colombia ha desarrollado investigaciones innovadoras para combatir la contaminación por hongos en productos tradicionales como las arepas, envueltos y otros amasijos a base de maíz, con el fin de mejorar su conservación y garantizar su seguridad alimentaria.
Estos productos son parte esencial de la gastronomía colombiana y tienen una alta demanda en el mercado nacional.
Un estudio reciente sobre hábitos de consumo, realizado por la consultora estadounidense Nielsen Holdings, reveló que el 73 % de los colombianos incluyen la arepa en su desayuno, convirtiéndola en el tercer alimento más consumido en el país, después del huevo y el pan. Además, el maíz es un insumo fundamental en diversas preparaciones como la mazamorra, la chicha y otros amasijos, lo que lo convierte en un pilar de la alimentación y en un sector clave para la industria de alimentos.
Presencia del hongo ‘Penicillium sp.’ en productos a base de maíz
Investigadores de la Universidad Nacional han detectado la presencia del hongo ‘Penicillium sp.’ en productos derivados del maíz, afectando su calidad, reduciendo su vida útil y representando un riesgo para la salud de los consumidores. Este microorganismo es capaz de acelerar el proceso de descomposición de los alimentos, lo que no solo afecta a los hogares, sino que también genera pérdidas millonarias para la industria alimentaria.
Según la microbióloga Luisa Fernanda Navarrete Osorio, experta en ciencias y microbiología, una posible solución para contrarrestar los efectos de este hongo es la incorporación de lactosuero en la producción de alimentos a base de maíz. Este subproducto lácteo contiene péptidos y aminoácidos bioactivos que han demostrado ser eficaces en la reducción de la contaminación por moho, ayudando a prolongar la frescura y seguridad de los productos.
Impacto del hongo en la industria alimentaria y soluciones innovadoras
El grupo de expertos determinó que las toxinas producidas por ‘Penicillium sp.’, conocidas como micotoxinas, pueden representar riesgos severos para la salud, incluyendo enfermedades como el cáncer hepático y afecciones inmunológicas cuando son ingeridas en grandes cantidades o de manera frecuente. Este hallazgo ha generado gran preocupación en la industria alimentaria, que enfrenta el reto de garantizar productos seguros y con mayor vida útil.
Uno de los problemas más graves que afecta a las empresas productoras es la vulnerabilidad de los productos de maíz frente a los cambios en la cadena de frío. Durante el almacenamiento y transporte, las variaciones de temperatura facilitan la proliferación de hongos, lo que conlleva devoluciones de productos y grandes pérdidas económicas. En este contexto, el uso de lactosuero combinado con ácido sórbico ha mostrado resultados prometedores. Según las pruebas realizadas, una arepa de maíz con queso tratada con 500 partes por millón de esta mezcla puede mantenerse libre de moho por más de 45 días, además de presentar una mejora en su sabor y calidad sensorial.
Beneficios de la investigación para la industria alimentaria
La implementación de nuevas estrategias de conservación basadas en lactosuero representa una oportunidad para la industria de alimentos, no solo en Colombia, sino en otros países donde los productos de maíz son fundamentales en la dieta. Este hallazgo podría ser aplicado a nivel industrial para desarrollar alimentos más resistentes a la contaminación, reduciendo desperdicios y optimizando costos de producción.
Además, la industria alimentaria podría explorar la comercialización de nuevos productos con mayor tiempo de vida en los estantes, lo que permitiría expandir mercados de exportación y mejorar la competitividad en el sector. Con el creciente interés en tecnologías de conservación natural y bioprotección de alimentos, el uso de lactosuero se posiciona como una alternativa sostenible y efectiva para combatir la proliferación de hongos y garantizar la seguridad alimentaria en el futuro.
