La novedosa propuesta permitirá que las frutas puedan competir con los pasabocas que actualmente vienen empacados y listos para el consumo, de tal manera que el consumidor podrá remplazarlos por fruta con idéntica facilidad y rapidez. Para llegar a este adelanto, el grupo de investigación de Biopolímeros y Biofuncionales, del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.),
adscrito a la Vicerrectoría de Investigación, desarrolló un biopolímero derivado de la sacarosa de fibra soluble, resistente a cambios de pH y capaz de formar películas.
Considerado además como un avance de gran importancia en materia nutricional, la nueva película puede obrar como fibra soluble componente de la dieta alimentaria, fundamental en la prevención de accidentes cardiovasculares y cáncer de colon, además de favorecer el tránsito intestinal.
“Al ser soluble en agua, tenemos la posibilidad de formar la película sobre el alimento que queremos proteger”, explica Gustavo Buitrago, profesor del Instituto de Biotecnología de la U.N.
“Hasta el momento hemos trabajado con fresas, uchuvas, arándanos y tomates, aunque por supuesto sabemos que tiene potencial sobre muchas otras frutas”, destaca el docente, para quien uno de los primeros retos fue mejorar la vida útil del alimento a lo largo de la cadena comercial.
“Actualmente una fresa comienza a perder sus principales cualidades a los tres o cuatro días de haber sido cosechada, de manera que nosotros buscamos alargar ese periodo prescindiendo de condiciones especiales de refrigeración”, explica el académico, al recordar que para el caso de algunas frutas se requiere refrigeración en el transporte terrestre o aéreo.
Ofrecer una alternativa que, además de proteger la fruta, pudiera proporcionar una permeabilidad que permitiera la salida de algunas sustancias, pero que a su vez retuviera otras, era otra de las finalidades del proyecto.
Si la fruta pierde agua, situación que se busca minimizar, comienza a perder sus cualidades; en cambio, con la película se podría tener un mayor control respecto al nivel de gases asociados a la maduración (etileno o dióxido de carbono).
“En términos coloquiales, nuestro proyecto buscaba que estas frutas pudieran respirar, a una tasa tal que se pudiera extender su vida útil”, destaca el profesor Buitrago, para quien el resultado de los experimentos mostró unos rangos bien diferenciados, de acuerdo con el tipo de fruta.
“Para el caso de la fresa, logramos extender la vida útil hasta 14 días, y en el de la uchuva, hasta 29”, explica el profesor, quien aclara que el tipo de película varía y debe ser ajustado a las especificidades de cada fruta.
No es lo mismo recubrir una fresa que una uchuva, prosigue el docente, puesto que la segunda tiene sobre su cutícula unas ceras que repelen el agua, lo que hacía indispensable intervenirla para facilitar la acción de la película en toda la superficie de la fruta, además de garantizar su higiene.
Actualmente, existen dos métodos para aplicar la película: por inmersión o por aspersión, ambos muy sencillos, pero en los que se debe considerar una formulación específica para cada tipo de fruta.
Los nuevos empaques también facilitarán que las frutas puedan ser transportadas por vía marítima, con la consecuente reducción de costos así como la posibilidad real de diversificar los actuales mercados.
“Actualmente, a excepción del banano, nuestras frutas deben ser exportadas por vía aérea, y su precio resulta poco competitivo, de tal manera que gracias a estos empaques tendremos un potencial de exportaciones inmenso”, prevé el docente, para quien este tipo de recubrimientos incluso podría utilizarse para recubrir flores o alimentos procesados.
En los próximos años se podría contemplar la posibilidad de exportar ensaladas de frutas listas para el consumo. “Hasta ahora solo hemos desarrollado empaques, pero nuestra meta debe ser enlazar esa tecnología con la cadena de producción de frutas”, puntualiza el docente.
Ahora se viene trabajando con pequeños productores de tomate en los municipios de Ubalá, Gachetá y Junín -región del Guavio-, en procura de mejorar la calidad de esta fruta.
