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Galletas con almidón de yuca tienen menos grasa

Colombia Ingredientes Cereales / Panadería

Al reemplazar parte de la grasa de una galleta salada con almidón tratado enzimáticamente se obtuvo un producto más saludable sin cambiar sus propiedades físico-químicas y sensoriales. El proyecto, realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, en convenio con la Universidad de Sucre y la empresa antioqueña Poltec SAS, buscó reducir el contenido de agentes químicos y usar productos sanos y naturales.

Por ello, a la materia prima nativa se le aplicó una enzima comercial llamada amiloglucosidasa. En los almidones, dicha enzima permite reducir la viscosidad sin que varíe con los cambios de temperatura, “además de tener capacidad emulsificante, estabilizante y espesante”, explica Jorge Figueroa, estudiante del Doctorado en Biotecnología.

Las enzimas se definen como “compuestos que hacen que una reacción química transcurra a mayor velocidad para que la elaboración de alimentos sea versátil e idónea”, agrega Edith Cadena Chamorro, profesora del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. En una preparación en la que se utilizaron 300 g de harina, se puso a fermentar el 65 % durante 20 horas, con un 34 % de agua y 0,4 % de levadura. “La idea es que esta última fermente, es decir transforme la mezcla, generando gases y dándole sabor a la harina en sí, para que obtener un producto con más volumen”, cuenta la estudiante Niza Cristina Otero, de Ingeniería Biológica.

Después la masa se mezcla con el resto de la harina, con 1,2 g de polvo para hornear, 3 g de sal y 6 g del almidón en polvo modificado con la enzima amiloglucosidasa.Este último ingrediente se incluye para pasar de un 14 % de grasa o margarina que tiene la galleta común, a un 10,5 % que tendría la elaborada con almidón modificado.

El producto resultante se lleva a una máquina laminadora para obtener una masa plana con el mínimo grosor. Se sacan los moldes y se les hacen agujeros para darle escape al gas producto de la fermentación, evitando que la galleta se infle. Por último las galletas pasan al horno a una temperatura de 180 oC por cinco minutos y a 160 oC por otros cuatro minutos, y se deja enfriar.

Después de que 40 jueces de la U.N. Sede Medellín degustaran el alimento fabricado a partir de la enzima y lo compararan con el control, es decir la galleta que tenía el 14 % de grasa, afirmaron que variables como la textura, humedad, crocancia, color y ausencia de sabores residuales “la hacían muy similar a las características que tiene el producto al que se le quería igualar”, cuenta la estudiante Otero.

Cultivo nacional

La yuca forma parte de la cultura de pequeños y medianos productores de Antioquia, Córdoba, Sucre y Valle del Cauca, por lo que el proyecto también busca al utilizar el almidón de este tubérculo para fortalecer la cadena productiva y su importancia agroindustrial.“Actualmente en Colombia se está importando esta materia prima, algo ilógico porque nosotros somos productores de yuca, tenemos gran potencial para sacarle más funcionalidad a ese producto”, expresa la docente Cadena Chamorro. Los investigadores anuncian que seguirán implementando tratamientos para que el almidón fabricado internamente tenga otras aplicaciones y se beneficien más actores nacionales.

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