Entrevista a Miguel Lamberti, Vicepresidente de LATAM de RATIONAL AG. Demasiados alimentos terminan en la basura cada año. Se trata de un tema que invita a la reflexión, pues se despilfarran valiosos recursos ambientales y dinero. Este también es un tema omnipresente en la industria de la hospitalidad donde pueden implementarse algunos sencillos cambios para reducir la cantidad de alimentos desperdiciados.
1. En primer lugar, prevenir la sobreproducción
Una buena opción consiste en reducir el tamaño de las porciones. De esta manera se disminuye la cantidad de sobras de comida y se contribuye a prevenir el desperdicio de alimentos. Si se consideran detenidamente los componentes individuales de un plato y se determina de antemano la cantidad de cada uno de ellos, con el tiempo se va adquiriendo experiencia respecto al tamaño de las porciones aceptado por los clientes. Esto evita desperdicios. Ofrecer al cliente la opción de pedir un poco más es un complemento lógico a esta propuesta.
2. Planificar cantidades exactas
Otra forma de evitar desperdicios es utilizar la tecnología moderna en la cocina. Sistemas inteligentes de cálculo analizan cuántos platos de cada platillo se han servido cada día. Esta información se puede utilizar para calcular requerimientos futuros con mayor precisión. Una base de datos de recetas bien ordenada también facilita la planificación y la preparación de platos en diferentes cantidades.
3. Uso de inteligencia culinaria
El cambio a un equipo de cocción inteligente vale la pena. Con los sistemas de cocción de RATIONAL es posible reabastecer rápidamente los alimentos. Además, la calidad estandarizada de los alimentos asegura que haya menos mermas. Con la opción Finishing® del SelfCookingCenter®, es posible tomar del refrigerador platillos pre-elaborados y dejarlos listos para el servicio en tan sólo unos minutos.
Para Miguel Lamberti, evitar el desperdicio de alimentos vale la pena en varios sentidos:
“Encontrar el tamaño adecuado de las porciones o implementar nuevos procesos lleva tiempo al principio. Pero esta inversión puede recuperarse rápidamente. Incluso medidas sencillas pueden traer éxito de inmediato. No sólo se ahorra en las compras de alimentos, sino que también se reducen los costos de eliminación de residuos y se aumenta la rentabilidad de la empresa”.
