En estos últimos años, los consumidores y las empresas transformadoras de alimentos han acrecentado cada vez más su preocupación en encontrar alimentos saludables y funcionales, debido al aumento de enfermedades como: las cardiovasculares, cáncer, obesidad, diabetes, entre otros. El Perú, no es ajeno a esta situación, y ha visto el incremento de estas enfermedades, de allí el interés de los consumidores en optar por alimentos funcionales y fortificados.
Cuando hablamos de alimentos fortificados o funcionales en especial de micronutrientes como el omega 3, debido a que los ácidos grasos poliinsaturados, actúan sobre el aparato cardiovascular a través de multitud de vías ejerciendo un efecto protector frente al riesgo cardiovascular, reduciendo la mortalidad cardiaca y la muerte súbita.
Los principales productos en el mundo en ser fortificados con ácido linolénico son el pan, leche, yogurt, pasta, comida infantil, pero en su gran mayoría emplean aceite de pescado como fuente de omega 3, y existen pocos estudios que han informado de las evaluaciones sensoriales de estos productos, que en la mayoría de casos, se detectan un olor y sabor a pescado, asimismo se produce de forma rápida una oxidación por ser de origen animal, generando sabores indeseables, razón por la cual la linaza ha ganado la atención mundial en la investigación de alimentos, además de presentar bajos niveles en grasas saturadas y elevadas cantidades de grasas poliinsaturadas (ácidos grasos esenciales).
Los beneficios para la salud asociados a los ácidos grasos omega 3, han sido extensamente demostrados especialmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, a diferencia de los paises desarrollados, hay un problema de salud pública en el Perú que aún no ha sido atenuado, estos son, los altos índices de desnutrición infantil. En la Región Puno, el principal problema es la desnutrición infantil, especialmente la desnutrición crónica, bajo peso al nacer y anemia en niños y mujeres gestantes, debido al déficit de hierro en la alimentación (anemia ferropriva), provocando daños para la salud como: alteraciones conductuales del desarrollo mental, crecimiento, capacidad física, alteraciones de la inmunidad celular, funcionales e histológicas del tubo digestivo, capacidad bactericida de los neutrófilos, susceptibilidad a las infecciones, disminución de la termogénesis, falla en la movilización de la vitamina A hepática, entre otros.
La deficiencia de hierro, se puede prevenir mediante modificaciones en la dieta, fortificación de alimentos y suplementación con hierro medicinal; la forma ideal de prevenir la carencia de hierro es mediante una dieta adecuada.
Por ello, es necesario, contar con productos nutritivos ricos en hierro y omega 3, y que mejor si provienen de granos andinos, ya que el consumo de hierro es deficiente y el omega 3 no puede ser generado en el organismo por sí mismo; en ese contexto, la quinua, cañihua, maca y linaza, son cultivos de mucho valor y merecen desarrollar más allá de su producción agronómica, quedando un enorme camino para la agroindustria innovadora, por esta razón el CONCYTEC, UNA-Puno y Promoción de Camélidos Sudamericanos (IIPC) realizaron un trabajo de investigación para evaluar la influencia de la adición de hierro y ácido finolénico de origen vegetal en el pan blanco, para su enriquecido y fortificado en base a los requerimiento nutricionales y buscar nuevas fórmulas para diseñar alimentos funcionales en mejora de la calidad nutricional y seguridad alimentaria de la población.
Los resultados obtenidos en la investigación, mostraron que el enriquecido y fortificado con hierro y omega 3 a partir de una fuente vegetal, presenta efectos sobre la mayoría de las características sensoriales (textura, color, olor, apariencia general), físico-químicas, y biológicas del pan blanco; demostrando que es posible incluir en la formulación del pan, cantidades significativas de harina de quinua, cañihua, maca y linaza hasta un 15.5%de sustitución, sin presentar rechazo sensorial (Prueba afectiva); mejorando notoriamente las cualidades nutritivas y cumpliendo con los requerimientos nutricionales, en comparación a los panes comerciales y aquellos destinados a los programas sociales.
Para conocer el analisi completo puede verlo aquí.
