Una góndola de supermercado uruguayo puede revelar una inequidad difícil de justificar: el mismo alimento, en versión libre de gluten, cuesta entre tres y cinco veces más que su equivalente con trigo.
Para las 35,000 personas celíacas estimadas en Uruguay —solo 20,000 tienen diagnóstico formal— esa diferencia no es una preferencia de consumo sino el costo de su único tratamiento médico disponible. La dieta estricta sin gluten es la única intervención eficaz para la enfermedad celíaca, una condición autoinmune que daña el intestino delgado ante la presencia de gluten y que, sin adherencia rigurosa, aumenta el riesgo de desnutrición, anemia, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer gastrointestinal.
Con ese telón de fondo, el Parlamento uruguayo volvió a instalar en 2026 un debate que se repite desde hace años sin resolución: cómo abaratar estos productos sin comprometer la sostenibilidad de la industria ni abrir un nuevo frente fiscal.
La discusión no es solo local. El mercado global de alimentos sin gluten fue valorado en 7,500 millones de dólares en 2024 y se proyecta que supere los 14,000 millones para 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 8.1%. En América Latina, el segmento crece impulsado tanto por diagnósticos médicos como por consumidores que eliminan el gluten por elección, aunque la mayor parte del volumen y del valor sigue concentrado en quienes lo necesitan por prescripción.
En Uruguay, el mercado es pequeño por definición: con una población de 3.4 millones de habitantes y una prevalencia estimada del 1% para la celiaquía, la escala productiva es estructuralmente limitada, lo que encarece cada eslabón de la cadena.
Rafael Edelman, empresario del sector que participó en las reuniones parlamentarias, señaló que el problema central es la asimetría de subsidios: el trigo recibe apoyos y subvenciones en casi todos los mercados mundiales que los sustitutos —arroz, maíz, mandioca, sorgo— no tienen. Esa brecha de política agrícola se traslada directamente al precio final. A eso se suman los costos de certificación bromatológica, los controles de contaminación cruzada y los peajes y logística para llegar al interior del país, cargas que para empresas que producen volúmenes pequeños resultan proporcionalmente mucho más pesadas que para la industria convencional.
Las propuestas que circulan en el Parlamento incluyen IVA cero para productos libres de gluten elaborados por la industria nacional, eliminación de tasas bromatológicas para pequeños productores y subsidio a los análisis de laboratorio requeridos para certificar ausencia de contaminación cruzada. El antecedente más cercano es el Senado, que en diciembre de 2023 aprobó una minuta solicitando al Poder Ejecutivo reducir impuestos a estos productos, medida que no avanzó por diferencias sobre el mecanismo técnico más adecuado.
El debate tiene matices que la industria alimentaria conoce bien. La diferencia entre producto "exento" y producto con "tasa cero" de IVA no es solo semántica: define si el fabricante puede recuperar el impuesto pagado en sus insumos o no, lo que impacta directamente en el precio final. Una exención mal diseñada puede ser fiscalmente costosa para el Estado sin generar la reducción de precios esperada en góndola.
Chile ofrece el modelo regional más avanzado, con góndolas obligatorias para productos libres de gluten en grandes superficies y porcentajes mínimos de producción nacional, una referencia que los legisladores uruguayos ya pusieron sobre la mesa. El desafío es encontrar el instrumento que funcione: para la industria, para las finanzas públicas y, sobre todo, para los 35,000 uruguayos que no tienen otra opción.
