Italia es un país con una antiquísima y arraigada tradición en la elaboración y en el consumo de jamones y embutidos –conjunto de productos denominados salumi en italiano–, por lo que existe una amplísima gama de productos, tanto curados como cocidos, diferenciados por la materia prima y por el proceso de producción.
El resultado de esta oferta es la fidealización del consumidor italiano a los productos nacionales, lo que exige un mayor esfuerzo para la entrada de productos extranjeros.
El sector italiano tiene una estructura fragmentada. Las 1.973 empresas dedicadas a la elaboración de productos a base de carne están concentradas principalmente en las regiones del norte y centro del país. El 65% de las empresas están localizadas en la zona septentrional.
La mayoría son pequeñas y medianas empresas que operan a nivel local y producen con métodos artesanales. Las empresas que operan a nivel nacional son las de mayor tamaño y están concentradas en el norte de Italia. Los ocho grupos principales controlan alrededor del 41% del valor de la producción.
Los productos líderes del sector son el jamón curado y el jamón cocido.
El primero roza una cuota de producción del 25%, a pesar del descenso de producción del -3,5%. El segundo tiene una cuota de casi el 24%, aunque su producción también haya disminuido ligeramente (-0,5%).
Italia es el primer país de Europa con mayor numero de jamones y embutidos con reconocimiento D.O.P. e I.G.P. En estos últimos años, las denominaciones de jamones y embutidos italianos han aumentado hasta 37 sobre un total de 103 productos a base de carne hasta ahora reconocidos a nivel europeo.
En la Región de Murcia hay unas 1.100 empresas alimentarias, de las que el 12% son del sector cárnico. En términos medios, cada murciano consume anualmente 42 kilos de carne.
El sector porcino español es, sin duda, uno de los más activos y capaces de adaptarse a los cambios, tanto si hablamos de su ganadería como de la producción cárnica. Todas las comunidades autónomas tienen explotaciones y cabaña de porcino, pero son fundamentalmente Cataluña, Aragón y Castilla y León las que lideran la producción ganadera.
Actualmente predominan en España, y en el resto de la UE, las explotaciones de ciclo cerrado, donde se obtienen los lechones que se engordan en otras naves de la misma explotación. En la industria dedicada a las carnes de porcino transformadas conviven las mayores empresas del sector, con conexiones también con la ganadería y la fabricación de piensos, con pequeñas industrias de corte familiar elaboradoras de productos tradicionales.
El Instituto Nacional de Estadística italiano informa de que, en el transcurso de 2012, las importaciones de jamones y embutidos procedentes de España se incrementaron un 16% en valor y un 20% en volumen respecto al ejercicio anterior. Estos datos son aún más positivos al compararlos con la reducción del total de las compras al exterior de dichos productos del país transalpino, que cayeron un 3% en valor y el 7% en volumen.
España ha pasado de la quinta a la tercera posición en el ranking de proveedores en valor de jamones y embutidos, tras superar a Polonia y Francia. En cuanto al volumen de las importaciones, nuestro país se mantiene en el quinto lugar pero acorta notablemente distancias con el mercado galo, tercer suministrador. Consecuentemente, la cuota española sobre las importaciones totales ha incrementado hasta el 13,2% en valor (10,9% en 2011) y un 10,1% en volumen (7,8% en dicho curso).
Entre 2008 y 2012, España se ha mantenido como primer proveedor de jamón curado y paleta curada a Italia, con un amplio margen sobre el segundo, Países Bajos. En el caso del jamón, el valor importado se ha incrementado cerca de un 150%, copando el 46% de las compras al exterior transalpinas. En el caso de la paleta, el repunte se sitúa en el 82%, con una cuota del 96% sobre el total adquirido.
Consejos: El principal canal de distribución de los jamones y embutidos es la gran distribución organizada con una cuota del 70% del volumen de las ventas. El segundo lugar la venta tradicional al detalle y especializada mantiene su importancia en la estructura distributiva del sector con una cuota superior al 18%. El tercero es el canal HORECA, con una cuota del 11%.
No existe en Italia un producto equivalente al jamón ibérico, es decir un producto que le suponga competencia directa. Este hecho ha facilitado la entrada del jamón ibérico a Italia y permite que tenga una mayor proyección de cara al futuro. Su consumo se produce sobre todo en el centro y sur del país.
