Alberga más de 150 levaduras de todo el planeta. La recopilación –que es impulsada desde 2013 por la compañía foodtech Puratos– aspira a preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el Know-how sobre el uso de masa madre fermentada en de la panadería.
La iniciativa tendrá como nuevos integrantes a la masa madre más antigua de nuestro país, otra elaborada con procesos agrícolas sustentables y una última cien por ciento de centeno.
Tres exponentes chilenos ingresaron a la biblioteca de masa madre en Bélgica, una iniciativa que aspira preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el Know-how sobre el uso de masa madre fermentada en de la panadería. Creada en 2013 por la foodtech Puratos, la colección recopila más de 150 preparaciones provenientes de distintos rincones del planeta.
Las muestras nacionales ya reposan en la ciudad belga de Sankt-Vith, donde se preserva un verdadero patrimonio alimentario para la industria y cultura panadera. La biblioteca representa un aporte a la investigación de microorganismos y es apoyada por uno de los principales científicos del campo: el profesor italiano Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano, Italia.
Chile es el cuarto país de América Latina en ingresar a este proyecto para preservar el patrimonio de la panadería para el futuro de la humanidad, tras Brasil, Perú y Argentina. La acción fue organizada por Puratos Chile en conjunto con los tres panaderos seleccionados.
Desde Chile con amor
Los tres exponentes chilenos pertenecen a las panaderías Sabores del Castillo, de Los Ángeles, en la Región del Biobío; La Popular, con tres locales en Santiago y que es elaborada con una harina originaria de Cabrero (también en el Biobío); y Salvado Pan de Barrio, ubicada en Vitacura. Los panaderos enviaron sus masas madre a Europa y recibieron un certificado que los acredita como nuevos integrantes de la biblioteca.
Hans Lazzaro, creador de Sabores del Castillo, es dueño de la masa madre más antigua de Chile. Hace 17 años que este emprendimiento elabora panes funcionales, principalmente para personas con alergias alimentarias o enfermedades de base, como diabetes y problemas cardíacos.
“Hace 17 años que nos iniciamos en la producción de pan con masa madre y mantenerla por todo este tiempo no es sencillo. Es como alimentar a un bebé, todos los días, por tantos años. Nuestra masa madre tiene características muy especiales: está elaborada con un trigo que es una variedad púrpura que se produce en La Araucanía, que se caracteriza por tener una gran cantidad de antioxidantes, tanto o más que el propio vino”, explica Lazzaro.
Un estudio de la Universidad Austral de Valdivia constató que 100 kilos de harina de trigo púrpura contienen tantos antioxidantes como 1500 litros de vino. La biblioteca solo tiene una muestra de un trigo similar proveniente de Estados Unidos.
“Este tipo de panadería funcional es muy distinta respecto a la panadería boutique. La gran mayoría son panes de harina integral que se encuentran libres de químicos y alergenos. Es un honor haber sido seleccionados, porque sabemos que es una masa madre muy especial y que lleva muchos beneficios a nuestros clientes. No es solamente el placer de comer pan, sino llevar salud a nuestros consumidores”.
Microorganismos nativos
Tadeo Castelvero es dueño de la panadería La Popular, además de autor de dos libros: La Popular Pan y La Popular Pizza. Su masa madre es elaborada con una harina que proviene de la comuna de Cabrero, en la Región del Biobío, donde una familia produce trigos orgánicos en un predio agrícola llamado Casa del Manzano. El panadero argentino asegura sentirse orgulloso, y el reconocimiento, dice, es un “empujón de energía indescriptible” para todo su equipo.
"Muchos panaderos asocian el trabajo de la masa madre a un trabajo técnico que se hace sobre la harina. La gran diferencia nuestra es que además de la técnica, nosotros hicimos selección de una materia prima específica, que es este trigo orgánico al que además se le realizan procesos de sustentabilidad integrándole microorganismos nativos del sur de Chile”.
La harina se obtiene con técnicas de cultivo por regeneración, es decir, los microorganismos endémicos se distribuyen por las áreas de sembrado y facilitan la fermentación del trigo. “Cuando se utiliza en el proceso de panificación le otorga un sabor único. Sentimos que vamos por el camino correcto, que estamos haciendo algo único y que la gente tiene que conocerlo”, comenta Castelvero.
La elaboración de este pan se caracteriza por un proceso en el cual se hace una “alimentación” a temperatura ambiente –30 grados Celsius, durante cuatro horas– para que los microorganismos de la levadura estén muy activos y se reproduzcan en gran número. Luego se produce un “refresco” a menor temperatura, por dos o tres horas, antes de finalizar en una degradación en frío, facilitando la producción de azúcares libres de buena calidad.
Patrimonio panadero mundial
La tercera muestra chilena ingresada en este proyecto de alcance mundial es la elaborada por Nicolás Guzmán, conductor del programa “El Hacedor de Pan”. El famoso panadero autodidacta es dueño de la panadería Salvado Pan de Barrio, ubicada en Vitacura. Esta masa madre la obtuvo de una amiga que la rescató de su abuela en Francia.
Está elaborada a partir de centeno al cien por ciento, el mismo que usa en sus panaderías. Su mayor atributo es que crece de una manera increíble, según describe el propio Guzmán.
Desde Puratos afirman que la Biblioteca de Masa Madre es una iniciativa global sin fines de lucro, cuya principal motivación radica en el valor científico y la preservación de los microorganismos y el conocimiento sobre la utilización de masa madre en el rubro panadero. Esta iniciativa es la forma en que la compañía foodtech belga contribuye al mundo maravilloso de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación, garantizando a los panaderos el resguardo de sus fórmulas y el estudio de composición de cepas para el futuro.
La biblioteca –emplazada en el Centro del Sabor del Pan en Sank-Vith al este de Bélgica– se puede recorrer a través de un tour virtual que logra tener una experiencia 3D inmersiva. La biblioteca comenzó con 43 levaduras de cinco países y ahora cuenta con 153. Cada año, el equipo a cargo de su bibliotecario, el “guardián del pan” belga, Karl De Smedt, se encarga de seleccionar las masas madres que ingresan al proyecto.
Hasta la fecha, la biblioteca ha obtenido registro de más de 700 cepas de levaduras salvajes y 1500 bacterias lácticas, cuya información es proporcionada a través de internet por productores de todo el mundo Puratos reafirma así su compromiso por la innovación en panadería en donde el profundizan en que "el futuro del pan reside en su pasado”.
