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Los súper alimentos aborígenes se imponen en la gastronomía australiana

Agricultura Internacional

El bosque australiano esconde muchos tesoros. Uno de ellos, la ciruela de Kakadu, el fruto con más antioxidantes del mundo.También tenemos el caviar cítrico, una especie de lima alargada que dentro esconde bolitas que recuerdan a las huevas de pescado. Y en el terreno animal están las larvas conocidas como witchetty, unos gusanos gordos y blancos que según los primeros colonos tienen un delicioso sabor.

Los alimentos que encontramos en la naturaleza australiana se denominan coloquialmente Bush Tucker, una fuente de medicinas y nutrientes empleada por los aborígenes durante siglos, de hecho se estima que lo llevan haciendo 60.000 años.

Con el creciente uso de ingredientes indígenas en la cocina occidental, creando una fusión con platos como el chupetín de pollo Lilli Pilli, el té helado de mirto de limón e incluso la pizza de fusión nativa, el bush tucker se está convirtiendo en un componente culinario muy deseado en Australia y en el extranjero.

Hay mucho que aprender de los pueblos indígenas sobre su conocimiento de los alimentos nativos de los arbustos, muchos de los cuales se conocen ahora como superalimentos, como las riberias, los quondongs, las ciruelas de Kakadu, las limas de dedo y el mirto de limón, por nombrar algunos.

Estos ingredientes no sólo añaden profundidad de sabor a la cocina, sino que también se sabe que los alimentos del monte tienen muchas cualidades medicinales. Puntos destacados:

En la actualidad el interés por el Bush Tucker está creciendo, pero desde la colonización de Australia esta herencia aborigen ha pasado por etapas de desprestigio y a veces de total olvido.

Pero la sabiduría tradicional sobre estas delicias culinarias está creciendo fuera de las comunidades indígenas, creando una gran demanda de los ingredientes nativos.

"Bush Tucker" o comida de arbustos es un término que generalmente se refiere a todos los alimentos nativos australianos. Así que puede ser cualquier cosa de pescado fresco o yabbies o como un cangrejo de agua dulce. Puede ser canguro, emú, frutas nativas, semillas, nueces, hojas, especias, toda nuestra fauna y flora nativa comestible".

La sabiduría tradicional sobre estas delicias culinarias está creciendo fuera de las comunidades indígenas, creando una gran demanda de los ingredientes nativos.

Aunque hoy en día el interés por los alimentos nativos australianos está creciendo, durante muchos años no fue apreciado, a veces incluso olvidado.

Popular entre los colonos; La "Gastrónoma Colonial" de los Museos Vivientes de Sídney, Jacqui Newling, dice que la idea de que los primeros colonos europeos que llegaron a Australia desconfiaron o no apreciaron los alimentos del monte es más bien una visión simplista.

Ella pinta un cuadro diferente de la voluntad del nuevo colono de conocer y probar la comida nativa.

"Si observamos los primeros diarios, los primeros colonos europeos estaban muy interesados en los hábitos y prácticas aborígenes y muchos de ellos registran varias técnicas de procesamiento de alimentos”

“Pero, por supuesto, no llegaron a verlos a todos en todas las comunidades que vivían la vida cotidiana. Pero ciertamente los vieron pescando en el puerto y ese tipo de cosas. Cuando los Primeros Flugadores se quedaron sin las líneas de pesca que trajeron, comenzaron a hacer líneas de pesca como los aborígenes les mostraron. Así que hubo un intercambio de información. Pero esto llevó bastante tiempo. Tomó bastante tiempo para que la relación se construyera entre dos partes."

Newling añade que el interés europeo en la comida nativa australiana comenzó mucho antes de la llegada de la Primera Flota. Comenzó con la expedición del Capitán Cook, que navegó a Australia con el botánico Joseph Banks. Banks se llevó a casa un gran número de muestras de vegetación nativa y las plantó en invernaderos en Inglaterra.

Entre las muestras había una planta llamada "espinaca nativa", hoy conocida como verdura de Warrigal. Jacqui Newling dice que las muestras de Banks pronto cruzaron el Canal de la Mancha.

"Los franceses también estaban muy interesados y tomaron muestras de los esquejes o plantaciones de Joseph Banks y las llevaron a Francia. Y muchos ingleses lo que llaman 'espinaca francesa' es en realidad espinaca nativa australiana. Y por lo que sé, esta espinaca francesa sigue creciendo en Francia como una planta comestible."

Newling cree que en la época colonial, los colonos fueron muy creativos en la introducción de alimentos de arbustos en sus dietas y la adaptación a sus gustos.

Sólo tenían una cantidad limitada de alimentos mayormente conservados que habían traído de Europa y tenían que complementarlos con recursos naturales. "Así que tomaron el tipo de alimentos básicos europeos, la carne salada, la harina, el té, pero tenían que ser complementados con ingredientes frescos. Tenían las espinacas nativas. Encontraron una hierba de arbusto natural, que los convictos usaron como té hasta que les proporcionaron el té en sus raciones en la década de 1820 usaron la alternativa nativa. Pero las cosas como el canguro y el ualabí y el pescado y las ostras eran comunes en el menú."

Describe un popular plato colonial conocido como "kangaroo steamer" o estofado de canguro.

"Que es una combinación de carne de canguro recién cocinada, carne fresca, pero luego la combinaban con cerdo salado y la ponían toda junta en una olla como una especie de billy y la hervía. Así que puedes tenerla caliente como una especie de guiso o se mantendría bastante bien durante los próximos días. Un poco como una terrina o un pastel de carne, tal vez."
Las guerras cambiaron la mirada
El interés por los alimentos de los arbustos fluctuó durante los siguientes 200 años.

Hubo períodos de gran interés y momentos en los que el bush tucker era considerado como "la comida de los pobres" y estaba mal visto.

Newling argumenta que los picos en el atractivo de los alimentos de arbustos se producen alrededor del primer y segundo centenario de la colonización y coinciden con el aumento de un fervor "nacionalista".

Los libros de cocina de la década de 1880 incluían recetas de gelatina de rosella, pasteles de loro, palomas wonga y el pavo de cepillo australiano.

Pero aproximadamente desde 1910 este menú nativo desaparece de la mesa australiana.

Newling dice que esto ocurrió porque la comida nativa fue despreciada como comida para pobres.

"Así que sólo la gente que no podía permitirse comprar carne de carnicero entonces tendría que usar estas carnes locales. Tienen un poco de mala reputación. Y también a principios del siglo XX, debido a la guerra y a la alianza con Gran Bretaña, hubo un gran impulso para comer la comida del Imperio, alimentos que venían del Imperio. "Así que sólo la gente que no podía permitirse comprar carne de carnicero entonces tendría que usar estas carnes locales. Tienen un poco de mala reputación. Y también a principios del siglo XX, debido a la guerra y a la alianza con Gran Bretaña, hubo un gran impulso para comer alimentos del Imperio, alimentos que venían del Imperio.

La siguiente ola de popularidad comenzó alrededor de los años 80, y fue promovida por personas como Vic Cherikoff, el horticultor Peter Hardwick, el Chef Jean-Paul Bruneteau y Jenny Dowling, que en 1984 abrió el restaurante Rowntrees en Sydney, especializado en el uso de ingredientes nativos.

En los años 90, los restauradores Jennice y Raymond Kersh decidieron demostrar que la comida del monte podía ser servida en un restaurante de alta cocina, abriendo "La Mesa de Edna" en un almacén histórico justo detrás del Ayuntamiento de Sídney.

La aventura de los Kersh con la comida nativa comenzó mucho antes.

A finales de los años 60 se unieron a su hermano misionero en Balgo, en Australia Occidental, viviendo entre los Gogadja.

"Solían traer mucha comida de los arbustos. Así que a veces podían ser tomates secos de arbusto, lo que ocurrió una vez y estuvo seco durante mucho tiempo. Y cuando mi hermano dijo que era un tomate de arbusto, lo mordí pensando que era un pequeño tomate cereza que parecía. Y pensé que iba a ser suave. Y al morderlo me rompí el lado de mi diente frontal porque era tan duro como un fósil.”, señala Kersh.

Kersh dice que esta experiencia temprana inició la pasión de toda su vida y la de su hermano Raymond por los alimentos de arbustos.

"Empezamos a sentir mucha pasión por el hecho de que existieran productos en este país, para tener una cocina que se puede llamar australiana. La comida de su tierra, cualquiera que sea su nacionalidad, es una parte muy importante de su ADN, ¿no es así? Es una parte muy importante de tu ser". Medicina tradicional
Otra razón para el aumento de la popularidad de la comida nativa australiana podría ser el reconocimiento de sus propiedades saludables y medicinales.

Muchos pueblos indígenas han sido conscientes de estos beneficios para la salud desde hace mucho tiempo, utilizan muchas especies nativas diferentes para todo tipo de dolencias.

Utilizan la enredadera de serpiente para tratar los dolores de cabeza, los gusanos aplastados para las quemaduras, y el higo de lija junto con la apestosa flor de la pasión para revivir la picazón.

El profesor de la Universidad de Griffith, el Dr. Ian Cock, dice que aún hay mucho que aprender sobre las notables propiedades saludables de nuestra comida nativa.

"Hace unos años, un grupo de Sydney publicó un artículo sobre el contenido de antioxidantes de algunas frutas australianas. Y encontraron que el contenido era muy, muy alto. La más alta de ellas era en realidad la ciruela Kakadu. Es uno de los antioxidantes más altos, el nivel de antioxidantes naturales de cualquier alimento en el mundo, con el nivel más alto de vitamina C.”

“Tenemos otros también; la pimienta de Tasmania es otro de mis favoritos. Tenemos la ciruela de Davidson, Riberry, Brush Cherry, Finger Limes, Muntries. Tenemos un número de plantas muy buenas con estas propiedades medicinales. Realmente se merecen el término "súper alimentos"."

Algunas de las medicinas favoritas del Dr. Cock están disponibles en nuestra farmacia local.

"Cuando camine por la farmacia verá algunas bastante obvias en términos de aceites de eucalipto y aceites de árbol de té. Así que han sido populares durante varios años. Estos son los aceites que puedes poner en la piel si tienes cortes o abrasiones para evitar que se vuelvan sépticos. Así que son muy buenos agentes antisépticos.

Aparte de eso, no hay una cantidad muy grande en este momento. Tenemos muy buenas plantas medicinales por ahí, es sólo que están tardando en salir al mercado, para venderse en las farmacias". La nueva mirada a la gastronomía aborigen
Niyoka Bundle de la empresa de catering PAWA de Melbourne ha experimentado de primera mano el aumento de la popularidad de los alimentos del monte.

"Creo que el bush tucker es el mejor porque es versátil y muestra nuestro rico trasfondo cultural y nuestra historia. Toda la comida que solíamos comer se conoce como superalimentos en estos días, y hay muchos beneficios al comerla."

La empresa de Bundle ofrece alimentos de fusión que son alimentos occidentales con un toque indígena, que pueden adaptarse fácilmente utilizando diferentes ingredientes nativos para crear un vínculo entre las tradiciones culinarias indígenas y occidentales.

"Nos gusta crear una fusión entre los ingredientes occidentales y nativos para que sea como el típico rollo de salchicha o las tartas y una de nuestras cosas favoritas es la tarta de canguro. Tenemos un poco de hojaldre, y tenemos esta pequeña mezcla especial de canguro que cocinamos a fuego lento y ponemos en el pastel, y salen agradables y crujientes, y a todo el mundo le encantan", dice a NITV Radio.

"Uno de los que nos encanta usar es el mirto de limón. Es una hierba tan buena, es muy fuerte y tiene un gran sabor. Lo usamos en el té helado, y sólo un poco de polvo le da un nuevo sabor a un té helado normal". Hay alrededor de 6000 sabores diferentes, desde nueces a frutas, especias y diferentes proteínas en toda Australia y mucha gente conoce su propia forma cultural de cocinar la forma en que hacen las cosas.

Bundle dice que aunque la preferencia es siempre obtener ingredientes nativos de Victoria, a veces se hace difícil, y el negocio tiene que importar alimentos de Nueva Gales del Sur y Australia del Sur.

Mirritya Mundya, que se traduce como "pez negro hambriento" en inglés, también es un negocio de restauración de propiedad y gestión aborigen situado en la costa de Nueva Gales del Sur, en las regiones de Illawarra y Shoalhaven.

Su propietario, Dwayne Harrison, también ofrece una cocina moderna fusionada con las tradiciones culinarias indígenas, algo que heredó de sus abuelos.

"Nos apoyamos en un giro indígena a una cocina más moderna como la de Texas lento y bajo. Así que hago mucha barbacoa de cocción lenta y baja, que es esencialmente carne cocida al fuego pero obviamente en una versión más mortal y con tecnología como la de los fumadores, pero también hago más un estilo tradicional para los eventos adecuados, como un pargo de corteza de papel cocido con carbón de abeto", dice.

Los pueblos indígenas reclaman su espacio en el sector de los alimentos nativos. La tía Dale Chapman, que dirige su negocio de ingredientes nativos, My Dilli Bag, en Queensland, pasó a trabajar línea al comienzo de las restricciones de COVID-19 en Australia.

La transición de un modelo de ladrillos y mortero al espacio virtual fue difícil, pero ha ayudado a que el negocio crezca en el extranjero, a pesar de que la demanda de alimentos y productos nativos en el mercado nacional ha crecido más rápido que en el extranjero desde el comienzo de la pandemia.

"Creo que con el cierre y las restricciones, la gente ha tenido la oportunidad de quedarse en sus propios hogares y aprender sobre los alimentos del monte de toda Australia".

El crecimiento de la empresa ha dado una oportunidad a sus proveedores - la mayoría de los cuales son propietarios de pequeñas empresas indígenas - de mantenerse al día con la demanda y alinear sus procesos a una cadena de suministro interrumpida.

En los últimos meses, My Dilly Bag ha contratado personal de ventas adicional en respuesta al aumento de la demanda, así como especialistas en tecnología de la información para gestionar la pujante actividad en línea.

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