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Tratamiento de alta presión en los Alimentos

Procesos / Envases Colombia

Actualmente los consumidores en todo el mundo son más exigentes en cuanto a la calidad y seguridad de los alimentos que consumen.

 APH.jpgPara satisfacer estas demandas, la industria alimentaria ha mejorado sus procesos de conservación de calor mediante el desarrollo de alta temperatura / tiempo continuo corto (HTST) y ultra alta temperatura (UHT) en los tratamientos de envasado aséptico.

Alimentos mínimamente procesados se han desarrollado junto con diversas tecnologías de conservación emergentes. Dentro de este grupo de tecnologías se encuentran las llamadas "tecnologías de conservación no térmicos", que no utilizan el calor como la principal forma de microbios y la inactivación enzimática.

Probablemente, la tecnología más desarrollada y más ampliamente implantada a nivel industrial es alta presión hidrostática. Esta tecnología ha demostrado su capacidad de preservar las cualidades sensoriales y nutricionales de los alimentos.

Alta Tecnología de presión hidrostática 
El objetivo principal de cualquier tecnología no térmica es maximizar la frescura y el sabor de las características del alimento y de lograr el nivel requerido de seguridad de los alimentos. Esta tecnología hoy se está incorporando en muchas empresas como una alternativa a los procedimientos de tratamiento de calor convencionales.

Las aplicaciones incluyen la conservación de los productos cárnicos, las ostras, las mermeladas de frutas, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, guacamole, y muchos de los alimentos listos para el consumo.

En todos estos casos, microbiana y la inactivación enzimática se logra sin alterar la calidad del producto. En relación con el porcentaje de utilización total de equipos con HPP (Proceso de conservación de alimentos por alta presión), los productos vegetales representan el 28%, los productos cárnicos destinados al 26%, productos del mar y los peces para el 15%, zumos y bebidas para el 14%, y otros productos para el 17%, lo que genera una cantidad de 350.000.000 kg de productos elaborados en 2012, según datos de Hiperbaric, SA.

Todo esto hace que la tecnología no térmica más desarrollada comercialmente, tenga muy buena aceptación por parte de los consumidores, que valoran las características organolépticas de los productos tratados con una calidad muy poco afectadas por el tratamiento.

Algunos tratamientos se combinan con suaves temperaturas entre 20 y 50 ° C para inactivar las enzimas. Las condiciones de procesamiento dependen fundamentalmente de la comida a ser tratada; observamos que esta tecnología a la presión utilizada en la actualidad en la industria alimentaria no inactiva las esporas bacterianas. 

El paquete es una parte importante en el desarrollo y la aplicación industrial de HHP como una tecnología de preservación. Poliamida (PA) y películas de nylon son algunos de los materiales de envasado utilizados actualmente en el procesamiento industrial de alimentos mediante tratamientos HHP.

Sugieren minimizar el espacio de cabeza hasta un 30% para maximizar la utilización de la capacidad de los buques y minimizar el tiempo necesario para el precalentamiento, si es que el tratamiento requiere la temperatura.  

Un tratamiento combinado de temperatura moderada y HHP ha demostrado tener un gran potencial tanto para la inactivación de microorganismos y enzimas y para el desarrollo de nuevos productos debido a la modificación de las proteínas de origen animal o vegetal. 

Instituto de Investigación Alpina (IAI) de Colombia e Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

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