El hallazgo reciente de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo en Chile volvió a encender las alertas en una industria que enfrenta uno de los patógenos más complejos de controlar.
Aunque los brotes de listeriosis no son los más frecuentes en comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos, su gravedad, alta letalidad y capacidad de persistir en entornos industriales la han posicionado como una prioridad sanitaria para la región.
A diferencia de otros microorganismos, L. monocytogenes puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración, adherirse a superficies, formar biopelículas y sobrevivir a condiciones que inhiben a la mayoría de las bacterias. Esto convierte a los productos listos para el consumo —como quesos, fiambres, comidas preparadas, carnes procesadas y vegetales listos para servir— en un vehículo habitual de contagio, especialmente para adultos mayores, embarazadas, recién nacidos y personas inmunocomprometidas.
Un problema estructural para la industria alimentaria
En Chile y en gran parte de Latinoamérica, la industria de alimentos enfrenta un desafío permanente: incluso si se logra erradicar Listeria dentro de una planta procesadora, puede reingresar a través de materias primas contaminadas provenientes del ambiente, del suelo, o de aguas superficiales. Este comportamiento hace que los protocolos de higiene y sanitización deban ser más rigurosos, continuos y tecnológicos.
La bacteria ha demostrado tolerancia frente a desinfectantes y detergentes utilizados en entornos industriales. Su capacidad de formar biopelículas en superficies de acero inoxidable, plásticos y otros materiales de uso alimentario dificulta la eliminación total, obligando a modificar prácticas de limpieza, monitoreo ambiental e incluso rediseñar equipos y líneas de producción.
Para los consumidores, las recomendaciones siguen siendo clave, especialmente para los grupos de riesgo: evitar productos sin pasteurizar, verificar origen y certificación sanitaria y lavar y desinfectar vegetales incluso cuando su etiquetado indique que están listos para consumir.
Ciencia chilena para un problema regional
En este contexto, la investigación científica se vuelve estratégica. El Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) ha consolidado un trabajo sistemático en la vigilancia y estudio de patógenos relevantes para la inocuidad regional, entre ellos E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella y L. monocytogenes. Su labor abarca monitoreo de aguas, ganado, matrices alimentarias y plantas procesadoras, proporcionando información clave para la gestión de riesgos.
Una de las líneas más relevantes para la industria es el estudio de los mecanismos de persistencia de Listeria, particularmente la formación de biopelículas y su resistencia a los compuestos sanitizantes de uso común. Comprender estos factores permite desarrollar estrategias de control más efectivas y adaptadas a la realidad productiva local.
Actualmente, el INTA lidera un proyecto destinado a diseñar nuevos materiales antimicrobianos aplicables a superficies y empaques en contacto con alimentos. Estas tecnologías podrían convertirse en una herramienta de alto impacto para reducir la presencia de patógenos en entornos industriales, fortaleciendo la inocuidad de los productos y aumentando la competitividad de las empresas chilenas en el mercado regional.
Un desafío que trasciende fronteras
Para Chile y Latinoamérica, donde la exportación de alimentos es un pilar económico clave, controlar patógenos como L. monocytogenes es más que una obligación sanitaria: es una condición para mantener la confianza de consumidores locales y mercados internacionales. La batalla contra esta bacteria persistente no solo exige infraestructura y vigilancia; requiere innovación, investigación aplicada y colaboración público-privada. La región está avanzando, pero el desafío continúa.
