A oxidação lipídica é uma das principais razões da deterioração de compostos presentes em produtos cárneos, que acarreta na diminuição da qualidade destes produtos. Este processo é influenciado pela composição de fosfolípideos,
a quantidade de ácidos graxos polinsaturados, a presença de íons metálicos, de oxigênio, pigmentos heme, processos mecânicos e da adição de sal durante o processamento.
A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, já que os processos oxidativos estão associados com alterações irreversíveis que contribuem para o desenvolvimento de características sensoriais indesejáveis (odores e flavours ofensivos) através da produção de compostos voláteis resultantes da decomposição lipídica. Além disso, este tipo de oxidação é capaz de promover a destruição de constituintes essenciais, ocasionando o decréscimo do valor nutricional dos alimentos e a formação de compostos tóxicos durante o processamento de produtos cárneos.
Um método alternativo para reduzir a oxidação lipídica é a inclusão de antioxidantes, os quais não devem afetar a qualidade sensorial do produto e devem ser eficazes a baixas concentrações. Entretanto, por muitos anos, foi utilizado em produtos cárneos, antioxidantes sintéticos, como butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), para evitar ou reduzir a deterioração sensorial destes produtos. No entanto, as preocupações sobre a sua segurança e a preferência do consumidor por alimentos mais saudáveis resultou em uma alta demanda por aditivo “natural” que podem estender a vida útil de produtos cárneos processados, como a linguiça de carne suína. Consequentemente, a busca por antioxidantes naturais, especialmente de origem vegetal, foi notavelmente aumentada nos últimos anos.
Compostos obtidos a partir de fontes naturais, tais como grãos, sementes oleaginosas, especiarias, frutas e vegetais têm sido investigados, bem como de cogumelos comestíveis. Demonstrou-se que várias plantas ou seus extratos fenólicos, como hortelã casca de batata, chá de catequinas, canola, semente de uva são eficientes antioxidantes lipídicos naturais para produtos cárneos.
O extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) mostrou ser efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 % estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento, nas condições de embalagem permeável ao oxigênio e temperatura de 4ºC.
Não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica, entretanto, não alterou a composição centesimal das linguiças em relação ao estabelecido pelo padrão de identidade e qualidade do produto.
Conclui-se que é viável a aplicabilidade de extrato de cogumelo do sol em linguiça de carne suína, como uma fonte antioxidante natural capaz de garantir a manutenção dos atributos de qualidade ao longo da vida útil do produto. Dentro deste contexto, o produto desenvolvido foi capaz de atender a perspectiva de desenvolvimento de ingrediente antioxidante natural dentro das necessidades da indústria cárnea para satisfazer as novas exigências do consumidor moderno.
Além deste promissor potencial tecnológico, é cientificamente demonstrado como fonte de compostos bioativos com importantes propriedades terapêuticas.
