No agronegócio mundial e no Brasil, entre os derivados do leite, o queijo é o que representa o maior volume de produção. A produção mundial de queijo é de aproximadamente 20 milhões de toneladas, sendo a maior parte produzida no continente europeu.
Europa e América do Norte monopolizaram mais de 70 % da produção mundial. Já no Brasil, a estimativa da produção de queijo em 2012 foi de 928 mil toneladas. O soro de leite, um co-produto da produção de queijos, pode ser usado como um ingrediente nutritivo para a produção de diferentes produtos lácteos. Pode ser obtido de qualquer tipo de leite, sendo o leite de vaca o mais popular nos países ocidentais, enquanto que, em algumas regiões do mundo, leite de cabra, ovelha e camelo podem ser usados na fabricação de produtos lácteos que resultam na utilização de soro.
Um grande crescimento no consumo de bebidas a base de soro tem sido reportado no Brasil, e estudos envolvendo novas formulações deste produto são apresentados com bons resultados. A utilização de soro de leite na elaboração de bebidas lácteas constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto, que apresenta excelente valor nutricional. Diferentes tecnologias de conservação são estudadas a fim de inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica de alimentos, com o intuito de fornecer ao consumidor um produto de qualidade e segurança, com maior tempo de estocagem e praticidade de transporte e armazenamento.
O processo de envase a quente pode ser uma alternativa para o problema, pois, além de ser um processo de baixo custo, o produto pode ser armazenado à temperatura ambiente. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após a fermentação e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias.
A bebida elaborada apresentou-se homogênea (sem presença de grumos, flóculos ou coágulos) e de cor levemente amarelada. Apresentou-se também refrescante e com gosto ácido, tendo sabor agradável quando consumida gelada. Os valores de pH e acidez variaram ao longo da estocagem, mas, estatisticamente (P>0,05), esta diferença não foi significativa. Essa pequena variação pode ter ocorrido em função da reação de Maillard. Essa reação envolve um aldeído (açúcar redutor) e grupos aminas de aminoácidos. Como as proteínas são responsáveis por parte da acidez neste produto, quando elas reagem com o aldeído, a acidez diminui e consequentemente o pH aumenta.
Os pesquisadores desenvolveram elaboraram uma bebida carbonatada a base de soro de leite, que foi pasteurizada a 82ºC por 15 minutos. Esta bebida apresentou uma variação de 3,14-3,40 durante os 94 dias de estocagem à temperatura ambiente.
Analisou-se a utilizou garrafas PET termorresistentes para o envase a quente de néctar de manga. O envase foi feito a 75 ºC, e as embalagens permaneceram por dois minutos nesta temperatura antes de serem resfriadas e armazenadas à temperatura ambiente por 180 dias. Não houve multiplicação de fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios e coliformes termotolerantes em nenhum dos experimentos até 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A microbiota investigada na bebida não foi capaz de se multiplicar e deteriorar o produto durante sua estocagem à temperatura ambiente.
Essa estabilidade demonstrou que o tratamento térmico utilizado, o envase a quente e o pH utilizados foram eficientes para a conservação desta bebida à temperatura ambiente por período prolongado. A tecnologia de barreiras aplicada a este produto mostrou-se eficaz na sua conservação, uma vez que este pode ser considerado comercialmente estéril, pois contém um pequeno número de micro- organismos viáveis, mas que não se multiplicam no alimento, o que o torna seguro. Este processo alternativo de conservação é uma opção simples e viável, pois economiza energia e gastos com instalações de câmaras frigoríficas.
Houve um decréscimo na avaliação sensorial que pode ter ocorrido em função da variação do pH, ou perda de aroma, pois a bebida apresentou fraco aroma e fraco sabor de abacaxi no final da estocagem. O envase a quente pode ter alterado a composição do aroma, considerando que este ingrediente foi adicionado imediatamente antes do envase a quente do produto. O decréscimo no sabor foi significativo aos 42 dias de estocagem, mantendo-se estável até o fim do armazenamento. Sugere-se um menor tempo de estocagem do produto e testes com outros aromas.
Este produto é uma boa alternativa para as indústrias de laticínios, visto que o seu processamento é de baixo custo, bem como as embalagens utilizadas. Além disso, pelo produto ser armazenado à temperatura ambiente, o seu transporte, estocagem nos supermercados e no domicílio, faz com que ele seja economicamente viável para o produtor e mais prático para os consumidores.
