O leite é considerado um dos alimentos mais importantes da dieta humana, por apresentar uma constituição rica em proteínas, sais minerais, carboidratos, gorduras e vitaminas. Porém por essa riqueza nutritiva pode ser visto como um excelente meio de cultura, servindo para desenvolvimento e proliferação de diversos grupos de microrganismos. A carga microbiana presente no leite está intimamente ligada a sua qualidade, portanto quanto maior a quantidade de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de vida útil desse produto.
Alterações causadas por microrganismos como degradação de gorduras, proteínas e carboidratos provocam alterações físicas e organolépticas, o que compromete a aceitação e o consumo do leite. O leite consumido não é totalmente isento de microrganismos, existe uma quantidade máxima aceitável de bactérias não patogênicas, por milímetro do produto.
É um produto muito perecível, que requer conservação, na qual se dá por diferentes técnicas, dentre as empregadas as que mais se destacam são a refrigeração e a secagem. Um dos métodos empregados para aumentar a vida útil dos alimentos é a destruição dos microrganismos através da ação letal do calor. Há dois modelos de tratamento térmico: um chamado de pasteurização que objetiva basicamente a higienização do alimento, destruindo os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzindo a microbiota, de modo a assegurar ao consumidor um alimento seguro, com vida útil aceitável, para ser consumido em pouco tempo. O outro modo é a esterilização que pretende destruir os microrganismos esporulados ou não esporulados, o qual visa um alimento microbiologicamente estável. O método Ultra Alta Temperatura (UHT) se enquadra na esterilização comercial.
O leite UHT, o leite homogeneizado também chamado de longa vida, segundo PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 é aquele submetido, por 2 a 4 segundos, a temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C. Esse método garante a sua conservação sem a necessidade de refrigeração, enquanto a embalagem original não for violada.
O leite em pó é um produto adquirido por meio do método de desidratação do leite integral, desnatado ou semidesnatado, a gordura é adaptada para cada tipo. Nesses produtos com baixos teores de umidade, as modificações mais importantes procedem de mecanismos químicos, ocasionadas por reações oxidativas, hidrolíticas ou de escurecimento. Porém, embora o leite em pó seja considerado um produto moderadamente seguro no âmbito da saúde pública, qualquer erro durante o processamento pode ajudar a obter um produto com inapropriada qualidade microbiológica.
O critério primordial para avaliação da qualidade do leite é o seu perfil microbiológico, definido pelo procedimento de obtenção, armazenamento e transporte. Segundo a EMBRAPA os microrganismos são divididos em três grupos, de acordo com a sua temperatura de crescimento: aeróbios mesófilos, termodúricas e psicrotróficos. As mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).
Certas bactérias podem duplicar sua população em cerca de 20 a 30 minutos, desta forma deve se garantir o correto manuseio do leite desde o momento da ordenha até chegar à indústria e ao consumidor final. A temperatura e o tempo de armazenamento do produto são aspectos que estão diretamente relacionados com a multiplicação de microrganismos presentes no leite, desta forma interferindo o resultado da contagem bacteriana total. Geralmente, a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias, já as leveduras e bolores são mais raros de serem encontrados. Dentre os contaminantes estão os coliformes, Bacillus, Staphylococcus aureus, esporos de Clostridium. Seguindo os requisitos adequadas de manipulação e armazenamento, predomina a microbiota Gram-positiva. Os coliformes têm sido amplamente utilizados como indicadores de contaminação.
É um grupo de bactérias Gram-negativas com elevada incidência Escherichia coli. A presença dessa bactéria no leite aumenta o risco de incidência de patógenos, como a Salmonella de estarem presentes. Os coliformes totais é um grupo de bactérias da família Enterobacteriacea, que são capazes de fermentar a lactose com produção de gás incubadas 24-48 horas a 35°C. Tendo em vista a importância do leite e seu alto consumo pela população, o presente estudo teve como objetivo a avaliação da sua qualidade microbiológica em relação à coliformes totais e termotolerantes, em leites comercializados pasteurizados, UHT e em pó comercializados na cidade de Uberlândia.
Com os resultados obtidos pode se concluir que todos os leites analisados atenderam os padrões exigidos pela legislação vigente (Instrução Normativa N° 51/2002), em relação a coliformes totais e termotolerantes. Vale ressaltar que a carga microbiológica identificada nos leites esta diretamente associada com a contaminação do leite cru, sendo assim é muito importante que toda a obtenção e produção do leite seja feita de maneira à garantir a higiene e aplicação efetiva das boas praticas de fabricação, para se garantir que o produto que chegará ao consumidor final seja de boa qualidade.
Portanto, há necessidade de investimentos contínuos em boas práticas para prevenção da contaminação e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite. A correta adoção de medidas de higiene adequadas na produção, armazenamento e transporte do leite podem prevenir a contaminação de microrganismos que representam um grave problema econômico para a indústria de laticínios e risco a saúde.
