Se entiende por aderezo el producto elaborado con no menos del 50% de la cantidad correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo líquida o su equivalente en cualquiera de sus formas pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios utilizados. El contenido de aceite vegetal comestible no será menor del 33% en peso y de yema de huevo líquido de 4% o su equivalente en yema de huevo deshidratada; el límite máximo de acidez expresada como ácido acético de 0.5% y unpH mínimo de 3.2 y máximo de 4.
Un aderezo es un producto alimenticio emulsificado que sirve para impartir sabor o aroma a los alimentos. Los aderezos se dividen en 2 grupos: Cremosos y Vinagretas. Vinagretas, como el italiano o el de tipo casero.
Como su nombre lo indica, se componen de aceite y vinagre mezclados con hierbas, especias y otros ingredientes que le dan sabor. Combinan con todo tipo de ensaladas frescas y vegetales a la parrilla. Los Cremosos: como el ranch, el césar y el mil islas. Por lo regular contienen huevo, aceite, e incluso lácteos. Éstos subrayan el sabor de varias verduras y se recomiendan para obtener un sabor más fuertes. También se llevan bien con mariscos fríos, carne de res y aves.
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o bien, sustancias toxicas que estos producen.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos al ser la garantía de que estos no provocaran riesgos a la salud de quien los consume. Las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en término de microorganismos indicadores. Los microorganismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.
María Teresa Carrera Negrete y Claudia Armas Garfias de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico Superior de Irapuato analizaron aderezos de una empresa con la finalidad de realizar la determinación de los microorganismos indicadores (E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus) en cada una de las muestras que se obtuvieron, para la determinación de cada uno de los microorganismos fueron empleadas las técnicas de acuerdo a lo estipulado por la Normatividad Mexicana vigente.
De acuerdo a los resultados que se lograron obtener puede concluir que dicha empresa que se dedica a procesar aderezos, debe realizar una verificación de la materia prima y material que se emplean, el proceso productivo que se lleva a cabo asi como las medidas de sanitización que utiliza el personal que ahí trabaja, y corregir aquellas fallas que ocasionan la contaminación y proliferación de E. coli en el lote de la muestra 2, la cual es considerada como no apta para el consumo humano.
Las medidas correctivas anteriormente mencionadas pueden ser evitadas haciendo un correcto uso de las herramientas para el control de la calidad.
