La Salmonella es el microorganismo patógeno más habitual en las toxiinfecciones alimentarias que se registran en los hospitales de la mayor parte de países de nuestro entorno. Pese a que resiste mal en condiciones ambientales normales, su rápida adaptación al medio donde habita explica su alta frecuencia.
De todos los microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias que habitualmente se referencian en la literatura médica, la Salmonella es, con toda seguridad, el que ocupa un lugar más destacado. Pero no sólo en los anales médicos copa los índices más altos de incidencia; también en los medios de comunicación es habitual su presencia, sobre todo en verano o coincidiendo con la llegada de los primeros calores. Y cuando ello ocurre, al menos tres son las preguntas que se repiten: ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? Y lo más importante, ¿se puede eliminar?
La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales.
La explicación a este fenómeno tiene mucho que ver con la facilidad con que este microorganismo se adapta tanto a animales como al ser humano. En efecto, cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.
Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen Salmonella en su intestino, resultan portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años. Como consecuencia, la materia fecal de individuos enfermos o incluso de los simplemente portadores, contendrá una elevada concentración de este patógeno. De ahí que una higiene personal adecuada sea la mejor de las medidas preventivas, sobre todo cuando se van a manipular alimentos crudos o procesados para su puesta a la venta o, simplemente, para su consumo inmediato.
Lavarse las manos de forma intensa con agua y jabón abundantes tras la utilización del aseo, antes y después de manipular alimentos frescos o de cambiar de actividad, se convierte en un punto fundamental en el mapa de la prevención de los peligros alimentarios. No hay que olvidar, por otra parte, que durante la manipulación, la contaminación puede proceder de los propios manipuladores, pero también de los alimentos que se están procesando. Por ello es recomendable que se protejan las fosas nasales y la boca con mascarillas, las manos con guantes, y el cabello con gorros adecuados, teniendo en cuenta que estos elementos han de ser cambiados con frecuencia.
Cualquier resto orgánico puede constituir un vehículo de diseminación o de multiplicación de este patógeno. Cuando Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20 ºC). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 8 ºC) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.
El producto que mayoritariamente está implicado en la salmonelosis, la enfermedad causada por este patógeno, son las salsas tipo mayonesa elaboradas con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o el ser humano, pueden ser portadoras.
No hay vacuna para prevenir la salmonelosis. Puesto que los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella, las personas no deberían comer huevos, pollo, o carne que estén crudos o que estén insuficientemente cocinados. Los huevos crudos pueden no ser reconocidos en algunos alimentos tales como la salsa holandesa de fabricación casera, las salsas de ensaladas tipo cesar y otras salsas, tiramisu, el helado de fabricación casera, la mayonesa fabricada en casa, la pasta de pastelillos y la crema de pasteles.
El pollo y la carne, incluidas las hamburguesas, deberían cocinarse bien, de forma que no estén rosadas en el interior. Las personas tampoco deberían consumir leche cruda o no pasteurizada ni otros productos lácteos en las mismas condiciones. Las verduras o legumbres deberían lavarse bien antes de consumirlas de ordinario.
Debería evitarse la contaminación cruzada de los alimentos. Las carnes no cocinadas deberían mantenerse separadas de las legumbres, las carnes cocinadas y los alimentos listos para comer. Las manos, los tableros de cortar, los mostradores de cocina, los cuchillos y otros utensilios deberían lavarse bien después de utilizarlos para cortar alimentos no cocinados. Las manos deberían lavarse antes de manipular cualquier alimento y entre la manipulación de artículos alimenticios diferentes. Las personas que tienen salmonelosis no deberían preparar alimentos o servir agua a otros hasta que se haya demostrado que han dejado de ser portadoras de la bacteria Salmonella.
Una mejor educación de los trabajadores de la industria en los procedimientos básicos de inspección de la seguridad de alimentos y restaurantes puede prevenir la contaminación cruzada y otros errores de manipulación de alimentos que pueden conducir a brotes. Un uso más generalizado de huevos pasteurizados en los restaurantes, hospitales y hogares de ancianos constituye una medida importante de prevención. En el futuro, la irradiación y otros tratamientos pueden reducir en gran medida la contaminación de la carne cruda.
La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el exterior de la cáscara de un huevo, debido a que este pasa por el mismo conducto que las heces al ser expulsado del cuerpo de la gallina. Es por esta razón que los huevos son limpiados en la planta de procesamiento; pero a pesar de ello, las bacterias pueden aún estar presentes, por lo que es necesario una apropiada cocción, así como también el correcto lavado de las manos con el fin de prevenir la enfermedad.
Específicamente, la bacteria Salmonella enteritidis puede ser encontrada al interior de un huevo aún así éste no esté rajado o partido, debido a que dicha bacteria está presente en el ovario de la gallina o en el oviducto aún antes de que se forme la cáscara alrededor de la yema y de la clara del huevo. Además, es importante resaltar que la Salmonella enteriditis no necesariamente provoca alguna enfermedad en la gallina. Con la finalidad de prevenir la multiplicación de estos organismos al interior de los huevos, se recomienda su adecuada refrigeración. Los huevos contaminados, deberán ser cocidos por seis minutos para obtener un producto sano. Por ello, nunca se deben servir los huevos crudos o insuficientemente cocidos sea cualquiera su presentación, para obtener así un producto seguro.
Por SANTIAGO PABLO BAGGINI
