En las empacadoras del Bajo Mixe, en Oaxaca, el ruido que más se repite no es el de los montacargas ni el del cierre de cajas rumbo a Estados Unidos, sino el golpe seco del descarte.
Un limón con una ligera cicatriz, una curvatura irregular o un diámetro fuera de especificación queda fuera del mercado de exportación, aunque esté perfectamente sano. Para una región donde el Citrus latifolia es sustento, esa regla estética impuesta por compradores internacionales significa toneladas de fruta y de ingresos perdidos cada temporada.
México es uno de los principales exportadores mundiales de limón persa. De acuerdo con cifras del sector, más del 60 % de la producción nacional se destina al mercado externo, con precios que pueden triplicar el valor del mercado interno en años de alta demanda. Sin embargo, entre 15 y 30 % del volumen cosechado se clasifica como “fuera de norma” y se vende a precios de remate o, peor aún, se desecha. En comunidades como las del Bajo Mixe, ese diferencial marca la frontera entre la rentabilidad y la precariedad.
Para enfrentar ese cuello de botella, la Universidad Iberoamericana, a través de su programa de Ingeniería de Alimentos, impulsa el proyecto Aprovechamiento sostenible del limón persa de descarte en el desarrollo de productos e insumos alimentarios funcionales. La iniciativa se desarrolla en alianza con Anaa Witsukj, una empresa social comunitaria formada por productores locales que ya opera bajo principios de agroecología, organización colectiva y empleo juvenil en una empacadora regional.
El planteamiento es técnico y comercial a la vez: convertir la fruta que hoy no cumple estándares de exportación en ingredientes de alto valor agregado. El limón persa es una materia prima rica en vitamina C, flavonoides como la hesperidina y la naringenina, pectinas y aceites esenciales. Diversos estudios científicos documentan que estos compuestos tienen actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria, atributos cada vez más demandados por la industria de alimentos funcionales y nutracéuticos, un mercado que en América Latina crece a tasas superiores al 7 % anual.
El equipo de la IBERO trabaja en procesos de extracción sostenible de compuestos bioactivos, microencapsulación para protegerlos de la oxidación y el calor, y en el diseño de conservadores naturales derivados del propio fruto. El objetivo es generar ingredientes que puedan incorporarse a productos como confitería funcional, rellenos cítricos, panificación con mayor vida de anaquel o bebidas fortificadas, sin recurrir a aditivos sintéticos costosos.
Desde la perspectiva de ingeniería, el reto no es menor. Se trata de escalar tecnologías que suelen quedarse en el laboratorio y adaptarlas a una empacadora comunitaria, con equipos de costo moderado, consumo energético eficiente y operación sencilla. “La clave es que el proceso sea viable para el territorio: que pueda manejarse con capacitación local, que cumpla normas de inocuidad y que genere un producto sensorialmente aceptado por el mercado”, señalan los investigadores.
Los beneficios potenciales son significativos. En términos ambientales, aprovechar el descarte puede reducir hasta en una cuarta parte el desperdicio de fruta, evitando emisiones asociadas a su descomposición y uso ineficiente de agua y fertilizantes. En lo económico, transformar un limón que se paga a centavos en un ingrediente funcional puede multiplicar por cinco o más su valor por kilogramo. Y en lo social, el proyecto implica transferencia de conocimiento, creación de capacidades técnicas y empleos para jóvenes del Bajo Mixe, fortaleciendo una cadena de suministro más justa.
Más allá de los prototipos, la apuesta es estratégica: insertar a una comunidad productora en segmentos de mayor valor dentro de la industria alimentaria. En un contexto global que demanda sostenibilidad, trazabilidad y economía circular, el limón “imperfecto” de Oaxaca puede convertirse, gracias a la ingeniería y la organización local, en un insumo premium para un mercado que ya no sólo compra sabor, sino también impacto.
