La conmemoración del Día del Nutricionista marca una oportunidad para revisar la evolución de una profesión que ha transitado desde el combate a la desnutrición hasta un enfoque integral que vincula la salud humana con la sostenibilidad del sistema alimentario.
En Chile, esta disciplina surgió en 1939 con la creación de la primera escuela de dietistas impulsada por Esteban Kemeny, en un contexto de alta prevalencia de desnutrición infantil y enfermedades asociadas al hambre.
Durante décadas, el trabajo de los nutricionistas se centró en políticas públicas orientadas a mejorar el acceso a alimentos y reducir la mortalidad infantil. Este enfoque permitió que el país lograra erradicar la desnutrición extrema hacia la década de 1990, posicionándose como un referente regional en salud pública. Sin embargo, el perfil epidemiológico cambió de forma significativa en las últimas décadas, dando paso a una creciente incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes tipo 2 y la hipertensión.
Actualmente, el rol del nutricionista se ha ampliado hacia un modelo sistémico que considera no solo los requerimientos nutricionales individuales, sino también el impacto ambiental de los sistemas de producción y consumo de alimentos. Este enfoque se alinea con el concepto de dietas sostenibles, promovido por organismos internacionales, que busca equilibrar la calidad nutricional con la conservación de recursos naturales como el agua, el suelo y la biodiversidad.
En este escenario, la alimentación basada en productos de origen vegetal ha ganado relevancia. Diversos estudios han demostrado que dietas ricas en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales no solo contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas, sino que también presentan una menor huella de carbono en comparación con patrones alimentarios altos en carnes procesadas. Esta evidencia ha impulsado recomendaciones orientadas a diversificar las fuentes de proteína y priorizar alimentos mínimamente procesados.
La reducción del desperdicio de alimentos constituye otro eje clave. Se estima que una proporción significativa de los alimentos producidos a nivel global no llega a ser consumida, lo que implica pérdidas económicas y un uso ineficiente de recursos. En este contexto, prácticas como el aprovechamiento integral de materias primas —incluyendo cáscaras, tallos y hojas— se posicionan como estrategias relevantes tanto en hogares como en la industria alimentaria.
El marco regulatorio también ha sido determinante en la transformación del rol profesional. Iniciativas como la Ley de Etiquetado de Alimentos han contribuido a mejorar la información disponible para los consumidores, incentivando decisiones más saludables y fomentando la reformulación de productos por parte de la industria. Este tipo de políticas ha requerido la participación activa de nutricionistas en su diseño, implementación y evaluación.
Más allá del ámbito clínico, estos profesionales tienen hoy presencia en sectores como la innovación alimentaria, el deporte de alto rendimiento y la investigación aplicada. Su participación resulta clave en el desarrollo de productos funcionales, la optimización de procesos productivos y la generación de evidencia para la toma de decisiones en salud pública.
El concepto de alimentación consciente emerge como un eje articulador de esta nueva etapa. Esta perspectiva propone entender el acto de comer como una decisión informada que considera no solo el valor nutricional de los alimentos, sino también su origen, trazabilidad e impacto social y ambiental. De esta manera, el plato se transforma en un espacio de convergencia entre bienestar individual, cultura alimentaria y sostenibilidad.
A más de ocho décadas de su origen, la nutrición en Chile enfrenta desafíos complejos, pero también oportunidades para consolidar un modelo alimentario más resiliente, equitativo y alineado con las demandas de un entorno global en transformación.
