El tratamiento térmico es una operación de proceso fundamental en la mayoría de los sectores de la industria alimentaria, tanto para productos que necesitan ser cocinados para aportarles las características sensoriales asociadas a los mismos, como para aquellos otros que necesitan un plus de conservación. Los alimentos infantiles, conservas, productos lácteos, snacks son algunos de los alimentos que requieren de tratamientos térmicos.
Cuando se trabaja en el tratamiento térmico apropiado para un alimento, generalmente se estudia que garantice la calidad y seguridad alimentaria del alimento desde un punto de vista microbiológico y organoléptico, pero el punto de vista nutricional no siempre se tiene en cuenta, cuando puede ser un elemento muy interesante a considerar. Los tratamientos térmicos en el procesado de alimentos pueden generar compuestos bioactivos con posible efecto beneficioso para la salud, así como mejorar la digestibilidad e incluso bioaccesibilidad de algunos compuestos beneficiosos.
Al respecto, recientes investigaciones han avanzado en analizar la relación entre diferentes tratamientos térmicos y los cambios que se producen en el colesterol y otros compuestos presentes en los alimentos. También se ha estudiado el impacto del procesado de alimentos con tratamientos térmicos y la bioaccesibilidad de la vitamina C. Sin embargo, el tratamiento térmico también puede reducir la presencia de compuestos nutricionales beneficiosos o incluso generar algunos potencialmente perjudiciales, como acrilamida y furano.
La acrilamida es un ejemplo de compuesto presente en algunos alimentos sometidos a tratamientos térmicos y que ha sido objeto de estudio por la EFSA, en la medida en que podría suponer un problema de seguridad alimentaria en función de la cantidad presente en el alimento. Además de la generación de acrilamida y furano, cuanto más elevado es el tratamiento térmico mayor es la pérdida de calidad sensorial o generación de aromas y sabores no característicos (off flavors) en el alimento.
Todo ello conduce a una tendencia creciente en la industria de acometer una continuada estrategia de reducción de procesos térmicos no solo para mejorar las calidades sensoriales, también las nutricionales, obtenidas con los procesados actuales.
Con una correcta optimización de los tratamientos térmicos y la aplicación de nuevas tecnologías, podemos evitar los inconvenientes asociados al uso de los tratamientos térmicos habituales. Nos estamos refiriendo al efecto que los tratamientos térmicos tienen en las propiedades nutricionales de los alimentos, la posible modificación de la calidad sensorial de los mismos, la generación de aromas y sabores no característicos, así como en la aparición de acrilamidas como consecuencia de uso.
Las soluciones innovadoras pasan por estudiar los factores intrínsecos de cada alimento como la composición física y química del producto, o si se trata de productos frescos, deshidratados, en conserva, etc. De esta manera, podremos plantear un mapa de riesgos de cada uno de los alimentos ante la aplicación de los diferentes procesos y así diseñar las estrategias adecuadas en cuanto a la aplicación de nuevas tecnologías de procesamiento y conservación, mediante procesos térmicos y/o no térmicos que se ajusten a cada necesidad concreta. Algunas de estas tecnologías son: tratamientos térmicos novedosos (tratamientos térmicos por microondas, por radiofrecuencia, por calentamiento óhmico), tratamientos no térmicos (altas presiones), y tecnologías complementarias (tecnologías de procesado mínimo, como los estudios de estabilidad y la aplicación de conservantes naturales).
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